향신료 음식의 감초

향신료 음식의 감초…‘궁합’ 잘 맞추면 오∼훗 전문가들이 말하는 쉽게 즐기는 방법

 생강, 계피, 고추 등 갖가지 향신료들. 적당히 쓰면 집에서도 여러 나라의 향기와 맛을 즐길 수 있다. 도서출판 창해 제공

손톱만큼의 향신료는 음식 맛의 특징을 결정한다. 팍팍 넣었다가는 재료 고유의 맛을 집어 삼켜버리고 만다. 수십 가지 종류만큼 쓰임이 까다롭기도 한 향신료를 쉽게 즐기는 법에 대해 전문가 4명에게 물어봤다.

 

샤프란과 이국적 매혹

푸드스타일리스트 노영희씨는 전통 한식을 좋아한다. 반가 상차림은 5년 동안 따로 배웠다. 그래도 스페인식 볶음밥 파에야에 붉은 실고추처럼 흩뿌려져 오돌오돌 씹히는 쌀을 노랗게 물들인 샤프란의 향기를 잊지 못한다. “처음부터 와닿는 맛은 아니에요. 먹다보면 빠지게 되죠.” 마늘·양파, 올리브 기름에 이어 불리지 않은 쌀을 넣고 들들 볶은 뒤 샤프란을 우려낸 육수를 붓고 아작아작 끓이면 파에야와 비슷하게 된다.

낯가림 단계만 지나면 자꾸 생각나는 건 코리앤더(고수)도 마찬가지다. 코리앤더는 남아시아 음식에선 빠지지 않는 재료다. “비누 냄새 난다고 싫어하는 사람들도 많지만 매력 있죠.” 그래도 잎보다는 뿌리가 향기가 약한 편이다. 피시소스라는 액젓과 궁합이 잘 맞는다. 돼지고기, 소고기를 피시소스와 코리앤더를 섞어 재어두면 별미가 된다.

못처럼 생긴 정향은 중국 오향(다섯 가지 향신료를 섞은 것)을 만드는 재료다. 향이 강해서 양파에 꽂아 육류의 누린내를 없애는 데는 제격이다. 입안에 박하처럼 쏴한 시원함을 보태기도 한다. 기름에 향을 배게 한 뒤 밥을 볶아 먹어도 되고 우유에 조금 넣고 걸러내 홍차에 섞으면 알싸하다.

 

마늘의 변신과 유럽의 향기

요리연구가 오정미씨와 스스무 요나구니 부부는 일년에 두 번 여행을 떠난다. 나라를 정하고 그곳의 유명한 레스토랑, 서민들의 식당과 시장을 둘러보고 향의 특징을 찾는다. 요나구니는 “향신료를 제대로 알려면 문화와 기후까지 이해해야 한다”고 말한다. ‘오정미 & 스스무 요나구니 푸드아트 인스티튜트’를 운영하는 이들은 1년 전에 아예 향신료 인터넷 쇼핑몰(ofoodshop.com)을 열었다. 50여개 갖가지 향신료가 빼곡한데 1년 사이 수요는 2배로 뛰었다고 한다.

온갖 맛의 차이를 구별하는 이 부부는 희한한 이름의 이국적인 향신료보다 마늘을 추천한다. 싸고 널려있는 마늘이지만 해먹기 따라서 여러 빛깔을 낸다고 한다. 얇게 저며 튀기면 어떤 과자 못지않게 군침 돌게 한다. 찬물에 마늘을 넣고 끓이기를 3번 반복하면 아린 맛이 없어지는데 그 뒤에 우유를 넣고 완전히 풀어지도록 끓인다. 은근한 불에 설탕 넣고 졸이면 마늘잼, 그보다 묽게 끓이면 훌륭한 수프가 된다.

미국 뉴욕에서 퓨전요리 레스토랑을 운영하기도 했던 이 부부의 원래 전공은 서양요린데, 프랑스 요리에서 빠질 수 없는 향신료로 허브인 타라곤을 꼽는다. 다진 타라곤 1큰술에 버터 2큰술, 레몬즙과 소금을 살짝 섞어 냉장고에 넣어두면 생선, 닭고기 요리나 스테이크 소스로 안성맞춤이 된다. 사과식초 1컵에 타라곤 2줄기, 통후추 10알을 넣고 1주일만 기다렸다 샐러드에 뿌리면 상큼한 맛을 즐길 수 있다. 계란말이가 지겨울 때 파슬리와 넛맥을 넣어 말면 유럽식이 된다. 넛맥은 그라탕의 단짝으로 우유와 달걀이 들어간 요리에서 제값을 발휘한다. 스스무는 “어렵게 생각할 것 없다”며 “같은 고등어라도 커리를 넣으면 인도식, 타임이나 로즈마리를 섞으면 유럽식이 되는 것”이라고 말했다.

 

로즈마리와 생활의 발견

모델 겸 탤런트 변정민은 케이블 방송 <올’리브 채널>에서 ‘변정민의 리빙 레서피’를 진행하고 있다. 향을 맡으면 마음이 편해지기에 애당초 목욕물에 넣어썼던 로즈마리를 친구가 요리에 사용하는 걸 보고 깜짝 놀랐다. 또 하나의 ‘생활의 발견’이었다. 영국의 인기 요리사 제이미 올리버가 화분에서 바질을 한 움큼씩 뽑아 음식에 쓰는 걸 본 뒤, 바질도 자신의 단골 향신료가 됐다. “궁중 떡볶이에 로즈마리를 넣어요. 동·서양이 섞여 은은하고 오묘한 맛이 나거든요. 저만의 별미랄까요.”

집에서 키우면 쑥쑥 자라 보기에도 좋은 바질은 와인에 딱 맞는 안주를 만들 때도 쓴다. 저민 가지를 4cm정도 폭으로 자르고 올리브 기름으로 익힌 뒤 과자 위에 얹어 바질과 살사 소스를 뿌리면 맛깔스럽다. 닭 비린내를 없애는 데는 로즈마리가 좋다. 닭 가슴살을 잘라 소금과 후추로 간하고 로즈마리와 올리브 기름을 바른 뒤 오븐에 익혀 먹으면 입안에 싱그러움이 감돈다.

 

아메리카 발견은 ‘향신료’ 덕분이었다?

최근 개봉했던 <터치 오브 스파이스>에서 음식으로 삶을 달관했을 법한 노인 바실리스는 이렇게 말한다. “계피는 여자처럼 달콤쌉싸름하고, 고추는 태양처럼 뜨겁고 후끈하지. 소금은 없어서는 안 될 인생의 소스와 같단다.”

하지만 향신료의 배면이 이리 로맨틱하지만은 않다. <향신료의 역사>를 쓴 장 마리 펠트는 “향신료는 문명의 역사와 밀접하게 얽혀 있어 그 이동 경로를 따라가는 것만으로도 제국들의 연대기를 다시 쓸 수 있을 정도”라고 설명한다.

문명의 역사? 사실은 ‘근대 국가’가 틀을 굳힐수록 거세졌던 경제적 패권 다툼의 동선이다. 향신료는 아메리카를 발견하게 했고 오랜 세월 지배국과 식민국으로 세계를 이열종대시킨 장본인이었다. 프랑스말로 향신료(epice)가 돈을 의미하는 라틴어 ‘species’를 말밑으로 삼는단 사실로도 그 의미를 족히 짐작할 수 있다.

물론 열강이 요리하겠다고 향신료(무역독점권)에 달려든 건 아니다. 맛이 자극적이긴 했지만 그보다 음식물을 오래 보관시키는 천연 식재료로서의 기능이 귀한 탓이다. 부패한 음식맛을 묽게 하는데도 유용했는데, 10세기 전후에는 생강, 이어 육계피와 사프란, 그 뒤를 정향이 이으면서 인간의 섭생에 깊게 관여했던 게 바로 향신료인 것이다. 17세기 무역과 재배 지역이 보편화하기까지 향신료의 위세는 실로 대단했다.

 

후추와 육계피=열대산 향신료의 대표 품목. 육계피는 인류와 5천년을 같이 했고, 후추는 알렉산더 대왕이 원산지인 인도를 원정하면서 널리 사용됐다. 둘은 로마 시대부터 가장 비싼 향신료로 꼽혔다. 사치스런 로마 시민들 덕에 아랍 상인들만 배를 불렸다. 후추는 알 단위로 거래될 정도였다. 중세엔 후추 한 줌이 황소 반 마리에 버금갔다니 “야채 샐러드를 만들 때 소금은 신중한 사람에게, 기름은 활수한 이에게, 식초와 후추는 수전노에게 맡기라”는 격언이나 ‘후추처럼 귀한’이란 숙어도 흔한 것도 당연하다.

 

고추와 바닐라=로마가 망하고서 시들한 향신료 열풍을 십자군 원정이 다시 풀무질한다. 해양 강국, 포르투갈과 에스파냐는 직접 향신료를 구하러 떠난다. 바르톨로뮤 디아스는 향신료 대국, 인도로 가는 직항로를 발견하리란 희망으로 아프리카 최남단 지점을 ‘희망봉’이라 명했고, 콜럼버스는 우연히 아메리카에 닿아 원주민이 이미 사용하던 고추, 카카오, 바닐라를 들고 왔다.

 

사프란과 마늘=유럽산 향신료다. 기원전 2300년경 이미 재배한 흔적이 발견됐다지만 마른 샤프란 1kg을 얻으려면 10만 송이 남짓을 꺾어야할 만큼 귀했다. 중세, 500g의 값어치가 말 한 마리와 맞먹었다고 한다. 네로는 로마제국의 수도에 입성할 때 온 도로에 사프란을 뿌리게 하면서 권세(사실은 낭비벽)를 뽐내기도 했다. 반면 마늘은 가장 서민적인 향신료 가운데 하나. 10만명이 동원된 피라미드 공사에서 인부들의 체력을 보충시키려고 매일 마늘 한 뿌리씩 먹였을 정도다. 덕분에 향신료의 음지에서 홀로 벗어나 있었다.

참고문헌 <향신료>(창해) <향신료의 역사>(좋은책만들기) <향신료>(김영사)

 

인터넷에서…슈퍼에서…손쉽게 구할수있어

» 30년 동안 갖가지 외국 식재료를 팔고 있는 한남슈퍼의 모습. 한 손님이 수입 향신료를 고르고 있다. 수입 향신료가 생활 속으로 들어왔다. 베트남에서 맛본 쌀국수 국물을 집에서 우려내는 게 이제 그리 힘든 일이 아니다.

인기 있는 인터넷 향신료 쇼핑몰 가운데 규모가 큰 건 ‘얌(yum.co.kr)’이다. 일본·중국·남아시아 요리 재료 뿐만 아니라 음료수까지 다루는 제품 폭이 넓다. ‘얌’의 표인경 사장은 “향신료는 30~50 가지를 두고 있다”며 “파슬리, 바질은 꾸준히 잘 나가고, 넛맥은 최근 들어 인기”라고 말했다. 사이트엔 요리 방법도 소개돼 있다. 단점은 흔치 않은 향신료는 소량으로 판매하지 않는다는 점이다. ‘아시아마트(asia-mart.co.kr)’는 베트남 쌀국수와 월남쌈 재료를 주로 다룬다. 향신료를 따로 팔지 않고 한국인의 입맛에 맞게 섞어 쌀국수 국물을 우려내는 데 적당하게 만들어뒀다. 똠냄꿈 등 타이 재료도 있다. 이창섭 사장은 “베트남 음식 점이 최근 2년 사이 큰 폭으로 늘면서 매출도 껑충 뛰었다”고 말했다. 이밖에 오트(otth.co.kr), 이켓(eket.co.kr) 등이 있다.

오프라인에서 유명한 집은 외국인들이 주로 이용하는 한남슈퍼(02-702-3313)다. 1977년 서울 한남동에 자리 잡은 이곳에는 3만종이 넘는 제품들이 있다. 각종 허브와, 앤초비, 파스타 소스 등이 마련돼 있다. 싱싱한 향신료와 채소가 인기를 끈다. 서울 을지로 방산시장에서는 제과·제빵 재료와 함께 말린 파슬리, 바질, 로즈마리, 넛맥 등을 구할 수 있다. 원래 도매로 시작한 곳이라 값이 싼 편이다. 서울 북창동 남대문 시장 건너편에는 중국 요리 재료를 파는 상점들이 몰려 있다. 정향, 팔각 등이 주요 품목이고 남아시아 재료도 일부 있다.

 

향신료…그맛, 참 재밌네 코리앤더·바질·파프리카…
코와 혀로 이국적 정취에 푹∼맛으로 짜릿한 일탈 빠져봅시다

바질, 코리앤더, 넛맥, 샤프란, 타라곤….

바야흐로 한국도 맛과 향의 세계화 시대를 맞고 있다. 90년대 초반 세계화 바람이 불어닥치기 시작한 지 10여년이 지나, 코와 혀로 이국의 정취를 보다 생생하게 느끼기 시작한 것이다. 코리앤더(고수)에서 동남아를, 강황에서 인도를, 커민에서 터키를 냄새맡고 맛보는 일이 집에서도 가능해졌다. 5~6년전만 해도 이름조차 생소했던, 옛 유럽에서는 부의 상징이자 동경의 대상이었던 이들 향신료를 인근 할인 마트나 인터넷에서 쉽게 구할 수 있다. 지난해 봄부터 말린 바질, 월계수잎 등을 팔고 있는 이마트 쪽은 “다양한 나라의 요리를 해먹는 사람들이 늘어 수입 향신료 시장이 점점 커질 것”이라고 내다봤다.

독특한 향신료는 일상 속에서 맛으로나마 짜릿한 일탈을 경험하게 해준다. 향신료는 톡 쏘는 향과 맛을 지닌, 식물에서 얻은 요리 재료다. 보통 풀의 줄기나 잎은 허브, 씨·꽃·껍질에서 추출해 가공한 건 향신료라 부르지만 구분이 모호하게 쓰이기도 한다. 오랜 세월 의약품, 방향제, 식용으로 삶을 자극해온 향신료의 맛엔 그 땅의 역사와 문화도 얽혀 있다. 이름은 들어 봤으나 정체는 아리송한 주요 향신료들의 고향은 어디이고, 어떻게 쓰면 좋을지 알아봤다.

 

코리앤더

남유럽과 중동, 중국 등에서 수 천년 전부터 쓰였던 식물, 고수다. 베트남 쌀 국수에 올라오는 푸른 잎사귀를 떠올리면 된다. 콜럼버스를 따라 남미에 전해진 뒤 멕시코나 페루 음식 맛의 중심이 됐다. 중국 파슬리라고도 불리는데 씨, 열매, 잎의 맛이 조금씩 다르다. 씨는 피클 담을 때 쓰고, 잎은 모로코나, 타이, 베트남 요리의 단골 재료다. 유대인은 유월절에 이집트에서 해방된 기념으로 코리앤더를 먹는다. 오렌지 껍질이나 허브 세이지 같이 떫은 맛도 난다. 가루보다는 씨앗채로 사야 향이 오래간다. 살짝 볶으면 비누 같은 냄새는 없어지고 좋은 향은 짙어진다. 고대 이집트에서는 의약품으로 쓰거나 와인에 넣어 마셨다. <천일야화>에서는 정력제로 높이 평가했다.

 

커리

온갖 향신료의 집합체다. 인도에서는 ‘마살라’라고 부르는데 만드는 방법만 100여가지가 넘는다. 제일 흔한 건 북부 인도 요리에서 쓰는 ‘가람 마살라’다. 맛이 부드럽다. 남부 지방의 ‘삼바 마살라’는 매콤하다. 보통 2~12가지 향신료를 섞는다. 기본으로 여겨지는 판잡, 프라데쉬 지방의 커리는 계피와 월계수, 커민, 코리앤더, 카드몬, 후춧가루, 정향, 매이스를 등을 볶아 섞은 것이다. 고추 후추, 생강, 타메릭을 넣어 매운 맛을 보탠다. 채소와 어울리는 ‘삼바 마살라’는 ‘달’이라는 노란 완두콩으로 농도를 조절한다. 세계적으로 알려진 커리 가루는 사실 전통 인도식이 아니라 영국인들이 개발해 보급한 것이다. 한국과 일본에서 주로 먹는 ‘오리엔탈 커리’는 향신료 카메릭을 섞어 노란 색을 띤다.

 

정향

인도네시아가 원산지인 정향나무의 꽃봉오리를 말린 것이다. 중국 요리 맛을 내는 오향은 회향풀, 계피, 산초, 정향, 진피 등 다섯 가지를 섞어 만드는데 다 구하기 어려우면 정향만 우려내도 된다. 맵고 톡 쏘는 향이 육류의 누린내를 없애는 덴 그만이다. 국물이 지저분해질 수 있으니 재료에 꽂아 넣는 게 좋다. 커리 가루, 스튜, 케이크와 과자를 만드는 데도 많이 쓴다. 분말이나 오일은 향기가 달아나 버린다. 통째로 사서 밀폐용기에 두었다가 조금씩 갈아 쓰면 좋다. 4세기에 유럽으로 전해져 살충제, 방향제로도 이용됐다. 중국에서 황제를 알현할 때는 ‘백리향’이라고도 불렸던 정향을 씹어 입 냄새를 없앴다. 치통과 소화불량을 치료하는 데 효과가 있고 마취약의 원료로 쓰인다. 인도네시아에서는 담배로 말아 피우기도 한다.

파프리카

멕시코가 원산지인데 헝가리의 파프리카를 최고로 친다. 터키나 유고슬라비아에서도 재배한다. 피망과 비슷해 보이지만 끝이 뾰족하고 껍질이 도톰하다. 이를 빻아 진홍색 가루를 낸 게 파프리카다. 질 좋은 것에선 과일향도 난다. 중앙 유럽에서 후추와 함께 육류 요리에 많이 쓰이는데 제일 유명한 요리는 헝가리의 굴라시다. 소고기에 파프리카를 넣고 오랜 시간 끓인 것으로 한국인 입맛도 당긴다. 단 것부터 매운 것까지 여러 종류다. 매운 정도도 다 다르니 설명서를 잘 읽어보고 사야 한다. 공기와 햇빛이 차단된 곳에 둬야 향과 색깔을 지킬 수 있다. 시간이 지나면 갈색으로 변하고 맛도 이상해지니 조금씩 사서 쓰는 게 좋다.

 

월계수잎

시리아, 이란에 뿌리를 뒀다. 지금은 지중해, 남유럽에서 쑥쑥 자란다. 푸드스타일리스트 노영희씨는 “굳이 향신료 하나만 사야한다면 월계수잎을 고르겠다”고 말한다. 그만큼 쓰임이 많다. 서양 요리의 기본 재료로 훈제나 육수를 우려낼 때 빠지지 않는다. 소스와 피클을 만들 때도 요긴하다. 신선한 것보다 말린 게 더 향이 좋다. 잘게 찢으면 향이 짙어진다. 4인분 기준 요리에 한두 잎이면 충분하다. 요리가 끝난 뒤 건져내지 않으면 쓴맛이 나니 주의할 것. 갈색으로 변하지 않은 올르브색 잎을 골라 밀폐된 용기에 보관한다. 월계수 열매는 기름을 짜내 술과 비누를 만들고, 잎은 잘게 썰어 목욕물에 넣고 타박상과 류머티즘 치료에도 쓴다. 쌀독에 넣으면 벌레를 예방할 수 있다. 그리스 로마에서는 영광을 상징했다.