李龍在의 맛있는 상식_05

눈과 입을 사로잡는 ‘켜의 예술’ 케이크

달지 않은 케이크는 식감도 떨어지고 느끼하다

⊙ 달걀, 설탕, 밀가루, 지방이 주재료. 베이킹파우더 등 제과제빵 보조제 첨가하지 않는 게 원칙
⊙ 달걀 첨가 방법에 따라 비스퀴, 시폰, 스펀지 등으로 분류
⊙ 디저트 음식이니 양보다 질을 먼저 따져야

이용재
⊙ 한양대 건축과 졸업. 미국 조지아 공대 건축학 석사.
⊙ tvs디자인(미국 조지아주 애틀랜타 소재) 근무-두바이 포함 해외 프로젝트 담당.
⊙ 저서: 《일상을 지나가다》 《모든 것을 먹어본 남자》(번역).

 

  낙엽이 하나 둘 떨어지기 시작하는 가을, 주택가 골목 구석에 자리 잡고 있는 작은 케이크 가게에 한 노신사가 발을 들여놓는다. 그러고는 주인이자 ‘파티셰’(patissier·제빵제과사)에게 자신의 사연을 늘어놓는다. 소아암으로 투병생활에 시달리는 열 살 손녀가 어디에서 들었는지, 이곳의 케이크를 먹고 싶다고 해 저 먼 곳에서 새벽 기차를 타고 찾아왔다는 내용이다. 그나마 케이크에 대해 더 잘 아는 아들이나 며느리가 오는 게 낫지만, 간병에 여념이 없어 자신이 직접 길을 나섰다는 설명을 덧붙인다.
 
  어렵사리 베이커리에 찾아왔으니 손녀딸을 위해 케이크를 사가는 것쯤이야 간단한 문제일 수 있겠지만, 노신사에게는 예상치 못했던 마지막 관문이 기다리고 있었다. 파티셰의 자존심이다. 세계 유수의 레스토랑이며 베이커리를 거친 그는 포장 판매를 하지 않는다는 원칙을 고수해 왔다. 포장해 가져가면 형태가 망가지는 것은 물론 크림을 포함한 지방 위주의 재료가 온도에 민감해 최선이 아닌 상태에서 맛을 보게 될 것이라는 이유 때문이다. 확언이라도 하듯, 눈으로만 먹어도 배부른 케이크들이 가득한 진열장에는 ‘포장 불가’라는 문구가 커다랗게 붙어 있다.
 
  그러나 아무런 내색 없이 노신사의 이야기를 다 들은 파티셰는 창고를 뒤져 상자를 찾아서는 케이크를 담기 시작한다. 그러는 동안 노신사를 단 세 개밖에 없는 테이블 가운데 하나로 안내해 따뜻한 차와 케이크를 대접한다. 여러 시간의 기차여행에도 버틸 수 있도록 튼튼하게 포장한 케이크에, 노신사의 돌아가는 여정이 지루하지 않도록 갓 구운 쿠키 몇 개를 슬쩍 더하는 배려도 잊지 않는다. 그러고는 손녀딸에게 원하던 케이크를 먹일 마음에 들뜬 발걸음으로 가게 문을 나서는 노신사에게 덧붙인다. “제 딸도 열 살이었습니다….”
 
 
  케이크의 바탕, 제누아즈
 
  그 달콤함과 부드러움 때문에 케이크는 많은 이야기에서 사랑과 희망, 기쁨이나 위안과 같은 감정을 상징하는 매개체 역할을 해왔다. 케이크 없는 생일이나 결혼, 심지어는 성탄절은 그야말로 ‘소 없는 찐빵’이나 다름없이 허전하다. 이렇게 기쁨과 즐거움의 화룡점정(畵龍點睛) 역할을 해온 케이크도 우리나라 제과제빵의 토양 위에서 많은 변화를 겪었다.
 
  ‘고로케’를 팔던 동네 빵집을 기억하는 세대라면 딱딱하고 느끼한 크림으로 둘러싸인 케이크 또한 기억할 것이다. 이제는 찾아보기 쉽지 않은 까닭에 정확히 추정하기 어렵지만, 원칙적으로는 버터크림 케이크였을 것이다. 다만 지금보다도 유제품이 귀하던 시절이니 버터의 대체품인 다른 지방이 쓰였을 가능성이 높다(요즘도 성탄절을 비롯한 연말연시에는 크림, 버터와 같은 제과제빵용 유제품의 수급이 어려워진다). 1980년대만 해도 대세였던 버터크림케이크는 1990년대 들어 부드러운 생크림 케이크에 바통을 넘겨주었고, 이제는 그보다 더 다양한 케이크가 베이커리의 진열장에서 자태를 뽐내고 있다.
 
  케이크의 매력은 한마디로 ‘켜의 아름다움’이다. ‘케이크’라는 명칭 또한 ‘레이어드 케이크’(layered cake)의 줄임말이다. 서로 다른 케이크와 크림을 켜켜이 쌓아올려, 복합적인 맛과 식감의 조합은 물론 단면의 아름다움이 눈과 입 모두를 즐겁게 한다. 친숙한 둥근 형태 케이크의 바탕은 ‘제누아즈’(Gen- oise)이다. 다른 음식과 마찬가지로 제과제빵이 가장 발달한 프랑스에서 쓰이지만 이름은 이탈리아의 도시 제노바에서 비롯되었다. 제누아즈를 비롯한 모든 케이크는 공기로 인한 다공질(多孔質) 조직을 지녀 폭신한 식감은 물론, 설탕과 물을 섞어 만든 시럽(syrup)을 빨아들여 촉촉함을 더한다.
 
  제누아즈를 비롯한 바탕 케이크의 재료는 무척 단순하다. 달걀, 설탕, 밀가루, 지방(버터 또는 식용유)이 전부로, 조직에 공기를 불어넣는 것 또한 베이킹파우더 등의 제과제빵용 보조제의 힘을 빌리지 않고 달걀과 설탕으로만 하는 것을 원칙으로 한다. 흰자, 노른자를 함께 섞었는지, 분리 후 따로 거품을 내어 나중에 합쳤는지, 아니면 흰자나 노른자 가운데 한 가지만 썼는지에 따라 ‘비스퀴’(biscuit·두 번 구웠다는 뜻으로 주로 사각형이고 롤 케이크의 바탕으로 많이 쓰인다), ‘시폰’(chiffon), ‘스펀지 케이크’(sponge cake) 등으로 조금씩 다른 조직과 식감을 선보인다.
 
 
  동물성 크림과 식물성 크림
 
  제누아즈를 바탕으로 케이크에 부드러움을 더하는 요소들은 대부분 크림을 기본 재료로 삼는다. 이 크림이 동물성이냐 식물성이냐 여부가 소비자들의 주요 관심사가 되곤 하는데, 판별법은 간단하다. 우유로 만든 크림이 동물성이고 팜유로 만든 것이 식물성이다. 우유로 만든 것이 제과제빵의 기본 및 표준 재료이며 맛도 훨씬 낫다. 식물성 크림은 엄밀히 말하면 동물성 크림의 대체품이라고 보는 것이 맞다.
 
  식물성 크림의 장점은 단가가 낮다는 점 외에 중요한 한 가지가 더 있다. 외부 조건 변화에 안정성을 띤다는 점이다. 원래 액상(液狀)인 크림에 거품기 등으로 공기를 불어넣으면 미세한 기포가 일종의 벽을 만들어 고체와 흡사한 상태를 만든다. 이러한 상태의 ‘올린 크림’(whipped cream)을 케이크에 쓰는데 동물성 크림보다 팜유 바탕의 식물성 크림이 온도 변화 및 시간 경과에 변화가 적다는 장점을 지녀 많이 쓰이는 것이다. 많은 베이커리가 크림의 동·식물성 여부를 명기하고 있어 확인 가능하다.
 
  이렇게 올린 크림뿐만 아니라, ‘무스’(mousse) 또는 ‘크레뫼’(cremeux) 등도 케이크의 켜로 빠지지 않는다. 무스는 같은 명칭의 정발제(整髮劑)나 면도 거품과 같은 상태를 띠는데, 생크림과 달걀 노른자를 바탕으로 만들고 때로 젤라틴을 소량 섞어 지속성을 증가시킨다. ‘크레뫼’는 우리말로 옮기기 어려운 ‘크리미’(creamy)하다는 뜻의 프랑스어로 굳이 구분하자면 무스보다 조금 더 액상에 가깝다고 볼 수 있지만 입에서 사르르 녹는다는 측면에서는 매한가지다.
 
  끝없는 부드러움만이 케이크 식감의 미덕은 아니다. 요즘은 바삭한 식감의 켜를 넣어 그 식감의 대조로 극적인 분위기를 연출하는 것이 추세다. 가장 많이 쓰이는 요소는 ‘푀이타주’(feuilletage·접어 쌓아올린다는 뜻의 프랑스어)이다. 서양 요리 및 디저트에서 기본 요소인 페이스트리 반죽은 버터와 밀가루가 빚어내는 마술과도 같다. 차가운 상태에서 납작하게 편 버터를 밀가루 반죽 사이에 넣은 뒤, 여러 번 접었다 펴기를 반복하면 버터와 밀가루가 기하급수적으로 켜를 이룬다.
 
  이를 오븐에 구우면 버터의 수분이 증발하면서 켜와 켜 사이가 부풀고 바삭바삭해져, 입에 넣거나 포크를 대면 낱낱이 흩어진다. 케이크에 넣는 푀이타주는 부풀어 두꺼워지지 않도록 오븐에 구울 때 무거운 물체로 눌러 납작하다.
 
  한편 달걀흰자로 낸 거품인 ‘머랭’(meringue)에 아몬드나 헤이즐넛 가루를 섞어 만든 가볍고 바삭바삭한 과자 ‘다쿠아즈’(dacquoise)도 케이크의 바삭바삭함에 일조한다.
 
 
  케이크 고르는 법
 
  이름도 이름이지만, 그 복잡하고 낯선 재료 명칭의 나열 때문에 케이크를 사러 갔다가 진열장 앞에서 진땀을 흘리게 되는 경우가 있다. 달걀과 설탕, 우유나 크림 등이 들어갔다는 측면에서 케이크 또한 아이스크림과 맛의 특성이 비슷하다. 먼저 초콜릿이나 바닐라, 혹은 커피나 녹차와 같이 맛의 기본을 이루는 재료를 고르고, 상큼함과 향으로 섬세함을 더하는 과일 등의 부재료를 보면 된다.
 
  딸기나 산딸기 같은 전통적인 재료에 요즘은 유자나 패션 프루트(passion fruit) 같은, 서양의 시각에서 이국적인 재료가 유행이다. 하나 덧붙이자면, 달지 않은 케이크가 반드시 좋은 건 아니다. 어차피 케이크는 디저트류로, 배를 채우기보다 입가심을 위한 음식이므로 ‘양보다 질’의 원칙을 따라야 한다. 케이크의 두드러지는 단맛은 짠맛이 주를 이루는 서양요리 코스 전체를 배려한 결과이기도 하다. 또한 설탕은 케이크 전체의 수분 함유량에도 영향을 미치므로, 달지 않은 케이크는 맛뿐 아니라 식감도 덜 촉촉할 확률이 높다. 달지 않은 케이크가 더 느끼하기도 하다.
 
  케이크와 어울리는 음료는 두드러지는 단맛과 지방의 풍부함을 고려해 선택할 수 있다. 쓴맛 또는 신맛을 지닌 커피나 차 종류가 가장 일반적인 선택이다. 커피나 차는 기름기를 덜어주고 단맛을 중화시켜 준다.
 
  와인도 케이크와 좋은 궁합을 이룬다. 특히 발포주(發泡酒)가 잘 어울리는데, 샴페인의 경우는 단맛이 아주 적은 ‘엑스트라 드라이’(extra dry)가 좋지만, 이탈리아의 ‘모스카토 다스티’(Mos-cato D'Asti), 독일의 ‘리슬링’(Riesling), 주정강화로 도수가 높은 포르투갈의 ‘마데이라’(Madeira)와 같이 케이크보다 더 단 종류도 좋다. 어떤 음료도 딱히 끌리지 않는다면 따뜻한 물만으로도 충분하다.⊙
 

▣ 필자 추천 케이크 전문점     대부분 조각 단위로 케이크를 팔지만 통째로 사는 것도 가능하다. 단, 하루 이틀 전에 전화 문의할 것을 권하고, 특히 가족과 함께 먹을 성탄절 케이크라면 일찌감치 예약하는 것이 좋다.       ◎ 안국동 아몬디에 Almandier / 02-736-9652 /   아몬디에의 밀푀유 케이크.   안국역 1번 출구 바로 옆의 ‘아몬디에’는 푀이타주 사이사이에 생크림과 달걀 노른자로 만든 ‘크렘 파티시에르’(creme patisserie 또는 페이스트리 크림. 모든 페이스트리의 기본 크림이다)를 짜넣은 밀푀유(Mille-Feuille, ‘천 개의 잎’이라는 뜻으로 낱낱이 흩어지는 페이스트리 켜 때문에 얻은 이름이다)를 포함한 ‘프티 가토’(Petit Gateau) 전문이다.     ‘작은 케이크’라는 명칭에서 알 수 있듯 프티 가토는 보통 찻잔만 한 크기의 축소판 케이크로, 크게 만들어 잘라 파는 보통의 케이크보다 훨씬 더 손이 많이 가는 고급 기술의 집약체이다. 네덜란드 출신에 이어 최근에는 케이크의 본토인 프랑스인 파티셰가 상주해 눈과 입의 즐거움을 보장한다. 가격은 6500원 수준.       ◎ 강남 듀자미 Deux Amis / 02-3440-0030 /   듀자미의 소금캐러멜(왼쪽)과 녹차딸기 케이크.   서로 다른 재료가 복잡하게 켜를 이루고, 이를 반짝거리는 ‘글라사주’(glaage)로 덮어 감춘 케이크를 불어로 ‘앙트레메’(Entremet)라고 한다. 원래 ‘식간(食間)’을 의미하는 앙트레메는 귀족들이나 즐길 수 있는 아름다운 차림새의 요리라는 의미에서 디저트, 케이크를 뜻하게 되었다.     잘라 놓았을 때 단면의 아름다움이 특히 돋보이는 앙트레메는 켜의 가짓수나 그 맛의 조화가 파티셰 숙련도의 지표가 된다. 신사동 가로수길 ‘듀자미’(Deux Amis, 두 친구)의 앙트레메는 아주 많은 켜를 뽐내지는 않지만 단정하고 깔끔한 맛의 조화가 돋보인다.     대표메뉴는 소금 캐러멜 케이크. 앙트레메에 설탕을 끓여 만든 캐러멜을 입히고 그 위에 굵은 알갱이의 천일염을 올렸다. 캐러멜과 천일염의 조합은 유행이면서도 고전으로, 소금을 씹으면 나오는 짠맛이 캐러멜의 단맛을 한층 더 부각시킨다. 녹차딸기 케이크도 좋다. 조각 케이크 6500원대.       ◎ 이태원 파리세리 미쇼 Patisserie Michot / 010-5459-9987 /   미쇼의 오페라 케이크.   한국계 프랑스인인 그레과르 미쇼(Gregoire Michot)가 선보이는 케이크류는 소박하다 못해 털털하다. 마치 파리 주택가의 어느 골목 베이커리에서 만날 수 있을 법한 분위기를 풍긴다.     대표 케이크인 ‘오페라’(Opera)는 커피에 적신 ‘비스퀴 조콩드’(biscuit joconde·아몬드 비스퀴)와 커피 버터크림, 가나슈(ganache·끓인 생크림과 초콜릿을 1:1로 섞어 만든 초콜릿 크림)를 켜켜이 쌓아 만들고 그 위에 초콜릿 글라사주를 올렸다. 프랑스의 유명 베이커리 ‘달로와요’(Dalloyau)에서 처음 만들어 파리 오페라 극장 프리마 발레리나에게 바친다는 의미로 이름 붙였다는 이야기가 전해 내려온다. 한 조각 7500원.       ◎ 홍대 앞 비 스위트 온 Be Sweet on / 02-323-2370 /   비 스위트 온의 몽블랑 케이크.   비 스위트 온은 베이커리가 아닌 ‘디저트 카페’로 양식의 ‘앙트레’(Entree·주식이 되는 단품 요리)처럼 디저트를 차려 낸다. 주로 고전적인 디저트를 깔끔하게 다듬어 내는 가운데 두 종류의 케이크가 돋보인다. ‘티라미수’(Tiramisu)는 이탈리아의 대표 케이크로, 치즈지만 크림에 가까운 ‘마스카르포네’(Mascarpone)의 풍부함을 바탕으로 치고 나오는 진한 커피맛이 특색이다.     티라미수는 이름의 유래를 놓고 설왕설래하는 케이크이기도 하다. 그 진한 커피맛과 단맛 때문에 그 이름이 ‘나를 깨워달라’ 또는 ‘기운을 북돋워달라’라는 뜻의 이탈리아 말인 ‘Tirare mi su’에서 유래되었다는 주장이 정설(定說)처럼 퍼져 있지만 사실이 아니다.     정통 티라미수는 제누아즈 반죽을 손가락 크기로 짜내어 구워 만든 딱딱한 과자인 ‘사보야르디’(Savoiardi·영어로는 ‘ladyfinger’)를 커피에 적셔 만드는데, 비 스위트 온에서는 일본의 영향을 받아 비스퀴로 만든다. ‘몽블랑’(Mont Blanc)은 가늘게 짜 얹은 밤 ‘퓨레’(puree)와 생크림 또는 가루 설탕이 같은 이름의 산을 연상시킨다고 하여 붙은 이름이다.       ◎ 홍대 앞 피오니 Piony / 02-333-5323 /   피오니의 딸기 케이크.   케이크는 기본적으로 복잡한 디저트지만 단순함과 소박함 또한 매력이 될 수 있다.     홍대 주차장 골목 ‘피오니’의 케이크가 그렇다. 모든 베이커리에서 찾아볼 수 있는 생크림 딸기 케이크지만, 과도한 장식 대신 재료의 신선함을 강조해 단연 군계일학(群鷄一鶴)이다. 조각에 4500원, 4인 가족이 물리지 않고 한번에 먹을 크기인 ‘미니’가 1만5000원이다.