황교익의 味食生活_23

연하고 쫄깃한 식감 샥스핀 안 부러워!
상어껍질묵
안동 경당종택의 상에 올라온 상어껍질묵이다. 보들보들한 것이 상어에서 나왔다는 생각이 들지 않는다.

 

중국음식 중 최고의 맛으로 샥스핀 요리를 꼽는다. 상어 지느러미 요리다. 그런데 이제 이 요리를 먹는 것에 문제가 생겼다. 지느러미를 얻으려고 상어를 마구 잡는데, 이곳저곳에서 이에 제동을 걸기 때문이다. 남획만이 문제가 아니라 지느러미를 채취하는 과정 자체가 엽기적이라 샥스핀 퇴출이 빠른 속도로 번져나갈 수도 있다. 상어를 잡아 지느러미만 베어낸 뒤 바다에 버리는 장면을 보고 나면 그 맛난 샥스핀에서 피비린내가 물씬 날 수도 있을 것이다. 세계 유명 호텔이 샥스핀 요리를 내지 않겠다고 했으며, 유럽연합(EU) 집행위원회는 최근 상어 지느러미를 채취하는 행위를 포괄적으로 금지하는 법안을 발의하기도 했다.

 

상어는 우리나라에서도 제법 먹는다. 지느러미만 먹는 것이 아니라 부위를 가리지 않는다. 살은 찌거나 굽고 내장은 삶아서 먹는다. 껍질도 모아서 묵을 쑤어 먹는다. 지느러미만 베어 먹고 나머지를 죄다 버리는 그들과는 다르다.

안동, 영주, 영천, 봉화, 청송, 의성 등 경북 내륙지역에서는 상어고기를 제사 음식으로 쓴다. 또 귀한 손님이 왔을 때도 이 음식을 낸다. 이곳에서는 상어고기를 돔배기, 돔배, 돔배고기 등으로 부른다. 상어고기를 제사 음식으로 쓰게 된 것은 물류 사정 때문이었다. 옛날엔 교통수단이 여의치 않아 경북 해안에서 내륙까지 해산물을 실어 나르려면 이틀은 꼬박 걸렸다. 그래서 제사상에 올릴 수 있는 어물은 말리거나 소금에 절인 것이 대부분이었다. 그중 상어는 쉽게 상하지 않아 해안과 내륙을 오가는 상인들에게 꽤 인기 있었다. 상어가 쉽게 상하지 않는 것은 가죽으로 배출하는 배설물 요소가 암모니아 발효를 일으켜 부패를 막아주기 때문이다. 홍어가 발효되는 것과 똑같다. 그래서 묵힌 상어고기에서 톡 쏘는 암모니아 향이 짙게 난다.

 

보통은 홍어를 ‘최악의 냄새’가 나는 음식으로 여기지만 이는 잘못 아는 상식이다. 상어고기도 홍어 못지않다. 코끝을 똑 쏘며 덤비는 것이 ‘징하다’. 요즘엔 이런 상어고기를 만나기 어렵다. 냉장시설이 좋다 보니 상어가 잘 삭지 않는 것이다. 필자 입에는 맹탕의 상어고기는 영 맛이 없다. 상어나 홍어나 톡 쏴야 제맛이다.

상어 내장 수육은 경북 내륙에는 많지 않고 부산이나 포항 등 바닷가에 흔하다. 상어를 유통할 때 바닷가에서 살만 발라 내륙으로 보내기 때문일 것이다. 씹는 느낌은 돼지창자와 비슷한데, 씁쓰레한 맛에 적응하려면 여러 차례 먹어야 한다. 식당에는 없고 어시장 좌판에서나 맛볼 수 있다.

 

조선시대 조리서 ‘음식디미방’은 안동 지방 사대부 집안의 음식 조리법을 정리해놓은 것이다. 며느리와 딸에게 알려주려고 썼는데 필자는 ‘정부인 안동장씨’로 돼 있다. 그의 친정은 안동시 서후면 경당종택으로, 조선 중기 학자인 경당 장흥효의 종가다. 장흥효는 ‘음식디미방’을 쓴 안동장씨의 아버지다.

 

근래에 경당종택에서 종부가 차려주는 밥을 먹었다. 음식은 소박했고 양념도 강하지 않아 경북 사대부가의 품격을 느낄 수 있었다. ‘음식디미방’에 있는 그 음식은 아니라 해도 종택의 내력이 그러니 조선시대 음식을 맛보는 듯했다.

이 경당종택의 상에 상어껍질묵이 나왔다. 처음에는 족편인 줄 알았는데, 그보다 더 부드러워 여쭸더니 상어껍질묵이라 했다. 연한 간장 맛에 달콤함까지 있었다. 상어고기 다루는 가게에 부탁해 모아놓은 껍질을 가져와 쑨 것이라 했다. 중국사람 불러다놓고 상어에서 버릴 것은 없다고 요리 교육을 해도 될 법했다. 이것을 가르치면, 중국인은 상어를 껍질만 벗겨 쓰고 나머지는 버리려나.

 

실뱀장어 값 폭등 천연기념물 되나
뱀장어

장어구잇집 상차림이다. 우리는 너무 많은 양의 뱀장어를 한 번에 먹는 것이 아닌지 생각해봐야 한다.

 

뱀장어(흔히 민물장어라 하지만 뱀장어가 맞는 말이다)의 가격이 너무 뛰었다. 안 먹으면 되지 싶지만, 그게 생각대로 되는 것은 아니다. 비싸니 더 먹고 싶어지기도 한다. 그러나 가격을 보면 먹기 쉽지 않다.

 

뱀장어는 강이나 호수 등 민물에 산다. 자연 상태에서는 5~12년간 민물에서 살다가, 다 자라면 8~10월에 알을 낳으려고 바다로 간다. 난류를 따라 머나먼 태평양 한복판 마리아나 열도와 필리핀 사이 서북 태평양의 심해에 가서 알을 낳고 죽는다. 부화한 어린 뱀장어는 모천으로 회귀해 거기서 자란다.

 

뱀장어가 어떻게 알을 낳는지 밝혀진 바가 없다. 난소와 정소를 제대로 갖춘 뱀장어를 발견하는 일도 힘들다. 뱀장어의 생태를 완전하게 파악하지 못한 것이다. 그러니 양식이 불가능하다. 장어구잇집에서 파는 것이 다 양식 장어 아니냐고 말하겠지만 엄밀하게는 양식이 아니다. 어린 뱀장어를 잡아서 키우는 것이다. 이를 두고 축양이라 하는데, 축양 장어라 하면 어색하니 다들 양식 장어라 할 뿐이다.

 

태평양의 어린 뱀장어는 짧게는 1년, 길게는 3년 동안 대양의 거친 파도를 헤치며 강으로 향한다. 이때 뱀장어는 댓잎처럼 생겼다. 강에 가까워지면서 투명한 실뱀장어로 몸을 바꾸는데, 이것을 잡아다 키우는 것이다.

 

뱀장어는 일본, 한국, 중국, 대만, 홍콩 할 것 없이 다들 즐기는 음식이다. 그러니 이 실뱀장어를 잡으려고 각국 어민이 경쟁한다. 사실 한국은 경쟁할 것도 없다. 태평양에서 제일 멀리 있어 가장 불리하다. 태평양 한복판에서 태어난 새끼 뱀장어가 내륙의 강으로 향하는 통로에 대만, 중국, 일본이 있고 그다음에 한국이 있기 때문이다. 대만 해역에서는 11월 중순, 일본 해역에서는 12월 즈음, 한반도 해역에서는 설 즈음부터 잡힌다. 실뱀장어가 잡힐 때면 홍콩 등에 국제시장이 형성된다. 한국을 포함한 일본, 중국, 대만 등의 양식업체가 구매에 참여한다. 실뱀장어의 무게는 0.2g 정도로, 8개월을 키우면 250g에 이르러 먹을 만하다. 올해 이 실뱀장어의 양식업체 구입 가격이 마리당 7000원이다. 장어구이가 비싸질 수밖에 없다.

 

1970년대만 하더라도 한반도에는 뱀장어가 무척 많았다. 자연산을 잡아 일본에 수출했다. 한강에서도 실뱀장어를 전문으로 잡는 사람이 있을 정도였다. 그런데 이 뱀장어가 씨가 말랐다. 실뱀장어도 올라오지 않는다. 너무 많이 잡은 탓이다. 강 생태가 바뀐 것도 큰 영향을 주었다. 서해안의 수많은 강 하구에 둑을 쌓고 간척을 해 뱀장어의 출입을 막았다. 자연산 뱀장어는 돈을 아무리 준다 해도 구할 수 없는 지경이 됐다. 이러다간 뱀장어가 천연기념물이 되는 날이 올지도 모른다. 실뱀장어 가격이 해마다 오르는 것은 한국만이 아니라 일본, 중국, 대만 등의 강 생태도 그렇게 좋지 않다는 의미일 것이다. 실뱀장어의 국제가격이 이런 식으로 오르면 결국 뱀장어는 부자 나라 국민이나 먹게 될 테니 한국은 일본에 치일 것이 분명하다. 중국 부자의 구매력도 무시 못 하니 걱정이다.

 

조영제 부경대 교수는 뱀장어를 많이 먹는 것이 좋지 않다고 말한다. 뱀장어는 비타민 A와 지방질이 풍부해 건강에 좋다고 하지만 많이 먹으면 오히려 부작용이 생긴다는 것이다.

 

“비타민 A는 비타민 E, D, K와 같이 기름에 녹는 지용성으로 체지방에 축적되기 때문에 과잉섭취를 하면 머리가 멍해질 뿐 아니라 두통, 메스꺼움, 피부 건조 및 탈피, 탈모증, 골반 비대 같은 증상이 나타난다. 따라서 비타민 A의 하루 섭취량은 2000IU로 정해져 있다. 뱀장어 살의 비타민 A 함량은 100g당 4000IU므로 일본에서 뱀장어구이 1회 섭취량을 약 50g으로 제한하는 데는 과학적인 근거가 있다.”

보통 뱀장어 한 마리가 250g 정도인데 우리는 이를 1인분으로 먹는다. 그 비싼 뱀장어를 한자리에서 너무 많이 먹는 것이다. 일본의 장어덮밥 같은 메뉴를 보급하는 것이 경제에도, 건강에도 두루 좋은 일일 듯싶다.

 

 

자연이 내준 미네랄 봄과 몸을 깨운다
고로쇠 수액
고로쇠나무에서 수액을 받고 있다

 

드디어 봄이다. 고로쇠나무에 물이 오르기 시작했다. 조금만 있으면 전국 산야에서 고로쇠 수액이 나올 것이다. 나무에서 나오는 물이 달콤하다는 것이 참 신기하다.

고로쇠나무는 단풍나무의 하나로, 가을에 붉게 물든 잎이 곱다. 단풍나무 중에는 가장 크며, 고도가 높은 산의 계곡 중에서도 약간 습한 지역에서 군락을 이뤄 자란다. 우리나라 전역에서 자생하는데, 지역에 따라 수종이 조금씩 다르다. 지리산은 지리산대로, 광양은 광양대로, 울릉도는 또 울릉도대로 자기 지역의 고로쇠물이 맛있다 자랑하지만, 맛은 비슷하다. 물을 섞지 않으면 그것만으로 충분하다.

 

봄철 나무에서 수액을 뽑는 일을 우리나라에서만 하는 것은 아니다. 단풍나뭇과 나무에서 수액을 채취하는 일은 북반구 전역에서 벌어진다. 특히 캐나다에서는 이 수액을 졸여 시럽으로 만들어 판다. 와플에 뿌리고 커피에 넣는 메이플 시럽이 그것이다.

일본에서는 대나무 수액을 마시기도 한다. 대나무 밑동을 잘라 비닐 등으로 감싸면 수액을 받을 수 있는데, 이를 마신다. 한국에서도 경남 등 일부 지방에서 예부터 대나무 물을 마셨다고 하지만 흔한 일은 아니었다.

 

우리나라에서는 오래전부터 고로쇠 수액을 먹어왔던 것으로 보인다. 고로쇠의 어원이 골리수(骨利水)라고 하는데, 글자 그대로 ‘뼈에 이로운 물’이 들어 있는 나무로 여긴 것으로 해석한다. 고로쇠 수액은 약간의 단맛이 있어 마시기 편하다. 민간에서는 칼슘과 마그네슘 등 미네랄이 풍부해 위장병, 폐병, 신경통, 관절염 등에 효과가 있을 것이라 믿는다. 이 때문인지 이른 봄 나무의 수액을 신수(神水)라고도 불렀다. 생명을 일깨우는 물이란 의미를 두었을 것이다.

 

고로쇠 수액이 나올 때면 계곡 아래에 진을 치고 며칠 동안 이 수액만 마시는 사람이 있다. 질병 치료가 목적일 텐데, 좋은 방법이 아니다. 고로쇠 수액은 자연에서 나오는 음료 정도이지 약은 아니다. 과학적 근거도 없는데 무슨 풍습이나 되는 것처럼 퍼뜨리는 것도 바르지 않다. 한 가지 음식을 계속해서 먹으면 탈이 나게 돼 있는 것이 인간의 몸이다. 건강 찾으려다 되레 잃을 수도 있다.

최근에는 고로쇠 수액을 장(醬)에 활용하는 농가가 늘고 있다. 간장과 된장을 담그면서 물 대신에 넣는다. 고로쇠 수액은 약간 단맛이 있어, 장맛이 풍부해질 것은 분명해 보인다. 엄나무 등을 넣고 졸여서 차로 내는 농가도 봤는데, 오랫동안 보관하면서 마시기에는 이 방법이 나아 보였다.

 

고로쇠나무에 구멍을 뚫는 일을 두고 나무에 해롭지 않은지 걱정하는 사람도 있다. 실제로 나무의 구멍은 아주 작으며 얕다. 보통 한 나무에 2개 정도 구멍을 뚫는데, 수액 채취 후 관을 빼면 새 껍질이 돋아 거의 원상태로 돌아온다. 만약 수액 채취가 나무의 생존에 영향을 미치는 일이라면 자연보호에 관심 높은 캐나다에서 이를 내버려두겠는가. 또 메이플 시럽이 전 세계에 유통되도록 환경단체에서 내버려두겠는가. 봄이면 일부 사람이 “나무를 죽인다”고 호들갑을 떠는데, 수액 채취 현장을 보고 나서도 그런 말을 할 수 있을까 싶다.

고로쇠나무에 구멍을 내고 호스만 꽂으면 되는 일이다 싶은데, 실제 수액 채취 작업은 무척 힘들다. 지리산 뱀사골의 경우, 해발 800m 이상 고지대의 고로쇠나무에 일일이 구멍을 뚫고 호스를 연결한 뒤 그 수액이 밑으로 흘러 내려오게 하는 작업을 한겨울 내내 해야 한다. 겨울 산을 타면서 작업해야 하니 여간 어려운 게 아니다. 그렇게 공들여 수액을 받는 기간은 2월 중순부터 3월 중순까지 한 달 정도다.

올해는 겨울이 길고 추위 끝자락도 길어 고로쇠 수액이 나오는 시기가 다소 늦어질 것이라고 한다. 추웠으니 수액이 더 달 것이라 예측한다.

 

쓰레기가 될 갈비뼈 마구 수입해도 되나
수입 쇠갈비
수입 갈비로 끓인 갈비탕이다. 뼈에서 나오는 맛도 국물에 있을 것이나 갈비탕 맛에 결정적인 영향을 주지는 않는다.

 

한국인은 갈비를 참 좋아한다. “뼈 바로 옆의 살이 가장 맛있다”는 ‘신화’가 널리 퍼진 덕이다. 갈비라 하면 흔히 쇠갈비를 말하는데, 그것을 먹을 형편이 안 되니 갈빗살로 만들지 않은 음식에도 돼지갈비, 닭갈비, 고갈비 등 갈비라는 이름을 붙인다. 갈비가 맛있다는 ‘신화’는 어떻게 번진 것일까.

 

한반도에서는 옛날부터 소를 키웠다. 그렇다고 쇠고기를 충분히 먹을 수 있는 형편은 아니었다. 논을 갈고 수레를 끌어야 하는 일소였기에 함부로 잡을 수 없었다. 조선시대에도 수차례 ‘소 도살 금지령’을 내려 ‘일꾼’이 줄어드는 것을 방지했다. 그래도 눈을 피해 소를 잡아먹기는 했는데, 튼튼하고 일 잘하는 소는 잡지 않았을 것이다. 늙은 소, 병든 소, 발육이 부진한 소 등이 도살 대상이었을 것이다. 이런 소의 고기는 과연 어떨까.

 

먼저 지금 우리가 먹는 소 특히 한우를 보자. 한우는 30개월 정도 키운 뒤 잡는다. 이는 사료를 먹여봤자 몸무게가 더는 늘어나지 않는 때를 기준으로 한 것이다. 소의 자연 상태 수명은 18~20년이다. 그러니 이 정도면 송아지에서 막 벗어난 소를 잡는 것이다. 따라서 요즘 우리가 먹는 한우 고기는 대체로 연하다.

그러면 옛날의 한우 고기는 어땠을까. 늙고 병들거나 발육이 부진한 소의 고기는 말할 것도 없이 질기다. 그때의 쇠고기가 얼마나 질겼는지 짐작할 수 있는 조선시대 조리법이 있다. 1809년 저작물인 ‘규합총서’에 나오는 조리법이다.

 

“쇠고기를 썰어서 편으로 만들고 이것을 두들겨 연하게 한 것을 대나무 꼬챙이에 꿰어 기름장으로 조미해서 기름이 충분히 스며들면 숯불에 굽는데, 구운 것을 급히 물에 담갔다가 꺼내고 굽고 또는 물에 담그는 일을 세 번 되풀이하고 기름을 바른 후에 또 굽는다.”

중간 중간 물에 담그면서 굽는 방법을 두고 어떤 전통음식 연구자는 ‘조상의 지혜가 이러니저러니’ 하는데, 잘못 알고 있는 것이다. 고기를 굽다 물에 담그면 고기 밖으로 나온 육즙이 씻겨 맛이 없어질 뿐이다. 우리 조상이 고기를 ‘맛없게’ 굽는 방법을 선택한 이유는 단순하다. 고기가 질겨 그렇게라도 굽지 않으면 먹을 수 없었기 때문이다. 바짝 구워 결대로 찢어 먹었을 것이다.

 

그 질긴 쇠고기 중에서 그래도 덜 질긴 고기가 있었을 것이다. 그게 바로 갈빗살이다. 갈비에 붙어 있는 살은 평소 움직임이 거의 없는 부위의 것이다. 지방도 적당히 붙어 있다. 갈비를 최고의 쇠고기 부위로 여긴 것은, 그러니까 먼 옛날부터 있었던 일이라 생각할 수 있다.

갈비를 재료로 한국인이 해먹는 음식은 구이, 찜, 탕이다. 갈비에 붙은 살만 발라 먹을 뿐 뼈까지 먹는 것은 아니다. 탕이나 찜을 하면 뼈에서 조금의 맛 성분이 나올 수 있겠지만, 그 맛에 기대는 음식은 분명 아니다. 그러니까 갈비는 뼈가 있기는 하지만 그 뼈에 붙은 살이 음식 재료이자 음식 맛을 결정짓는 부위다.

 

우리는 쇠고기를 많이 수입한다. 한국인이 충분히 먹을 만큼 소를 키우지 못하고 가격도 비싸니 수입하는 것은 어쩔 수 없는 일이다. 그런데 갈비를 많이 들여온다. 수입 갈비로 굽고 찌고 탕을 만들어 먹는다. 수입 갈비를 보면서 문득 한국인의 갈비 선호가 지속되는 것이 마땅한 일인가라는 생각이 들었다.

 

갈비뼈는 조리 과정에서 맛에 큰 영향을 주지 않는다. ‘이 고기는 갈비입니다’ 하는 증명으로 뼈가 붙어 있을 뿐이다. 그런데 이 ‘장식의 뼈’를 비싼 운임을 부담하며 들여온다. 살을 먹고 나면 그 뼈는 쓰레기가 된다. 돈 들여 쓰레기를 수입해 이 땅에 버리는 것이다. ‘수입 갈비를 먹어야 하는가’라는 문제는 환경 문제일 수도 있는 것이다. 먹는 일이 이리 복잡하다.

 

뒤섞임의 미학 그야말로 맛있는 짬뽕
짬뽕
중국에서 유래했으나 일본어 이름이 붙은 짬뽕이 한국 전통 그릇에 담겼다. 그야말로 짬뽕이다.

 

짬뽕은 일본어에서 온 말로 ‘뒤섞다’라는 뜻을 지닌다. 채소와 해물을 달달 볶다 소, 닭, 돼지 등의 뼈로 낸 육수를 더하고 여기에 면을 말아내는 음식이다. 여러 재료가 뒤섞였다는 뜻에서 짬뽕이라는 이름이 붙었다. 그러면 짬뽕이 일본음식인가. 아니다. 중국음식이다. 채소와 해물을 달달 볶으려면 중국 조리기구 웍이 필요하니 중국음식이 분명하다. 짬뽕이라는 이름 때문에 흔히 이 음식이 일본의 중국집에서 탄생했다고 생각한다. 그런데 이 짬뽕 같은 조리법을 가진 음식이 중국에도 있다. 재료를 웍에서 볶다가 육수를 더하고 이를 면에 붓는 음식을 차오마멘(炒碼麵)이라 한다. 물론 들어가는 재료가 지역에 따라 조금씩 다르다. 그러니까 짬뽕은 일본의 중국집에서 탄생한 것이 아니라, 차오마멘이 일본으로 건너가 짬뽕이라는 이름이 붙었다고 보는 것이 맞다.

 

1950~60년대 일상에서 사용하던 일본어를 한국어로 바꾸는 국어순화운동이 거세게 일었다. 사시미를 회, 스시를 초밥, 우동을 가락국수로 바꾸는 일이었다. 그런데 짬뽕은 이 운동 대상에서 빠졌다. 중국집에서 쓰는 말이니 일본어라는 관념이 없었을 수도 있고, 그 당시 짬뽕이 중국집의 주요 음식이 아니어서 관심 밖에 놓였을 수도 있다.

 

1980년대 짬뽕이 일본어니 이를 바꿔야 한다는 여론이 일었다. 짬뽕은 원래 중국음식이며, 중국에서는 차오마멘이라 쓰니 초마면이라 해야 한다는 주장이 나왔다. 정부의 ‘국어순화자료집’에도 초마면이 올랐다. 그러나 한국인은 이 초마면을 낯설어 했다. “짬뽕은 일본어야, 쓰지 말아야 해” 하면서도 이를 초마면으로 바꾸지 않았다. 그때 짬뽕은 이미 단순히 음식 이름으로만 쓰이는 상황이 아니었던 것이 ‘국어순화’에 큰 방해가 됐다. 짬뽕은 한국사회의 온갖 ‘뒤섞임’을 표현하는 말로 널리 쓰이고 있었던 것이다. 술을 섞어 마시는 것을 ‘짬뽕한다’고 표현했고, 정치적 견해가 다른 사람으로 채워진 정부를 ‘짬뽕 내각’이라 불렀다. 서로 어울리지 않는 것끼리 뒤섞여 있다는 느낌이 들면 무조건 짬뽕이라는 말을 갖다 붙였다. 그 뒤섞임이 어처구니없는 형국일 때는 ‘웃기는 짬뽕’이라고도 말했다.

 

짬뽕이 초마면으로 바뀌지 않자 새로운 이름을 붙여야 한다는 의견이 제기됐다. 중국어인 초마면을 쓸 것이 아니라 기왕이면 한국어로 바꾸자는 것이었다. 얼큰탕 또는 얼큰면이 의견으로 나왔다. 그러나 대중의 반응은 냉담했다. 순화라기보다 억지로 읽혔기 때문이다. 그래서 아직 한국인은 짬뽕이라는 말을 쓴다.

 

‘사진’은 전북 전주의 한 짬뽕 전문식당에서 찍은 것이다. 해물을 주재료로 하고 맑은 육수를 더한 짬뽕이다. 그런데 그릇이 한국 전통식 대접이다. 이 대접 덕인지 짬뽕에 꽂아놓은 쑥갓이 잘 어울린다. 짬뽕이라고 하지 않으면 한국식의 맑은 생선국 정도로 보일 수도 있다. 중국에서 비롯해 일본어 이름을 갖게 된 음식이 한국 그릇에 담긴 것이다. 그야말로 짬뽕이다.

 

음식문화에는 국경이 없다. 국가 또는 민족의 경계를 제 마음대로 넘나든다. 그 경계를 넘으면서 출신지의 특성을 유지하는 것도 있고, 이민지 환경에 맞춰 출신지의 특성을 다 버리는 것도 있다. 이런 유지와 탈피를 결정해야 할 때 가끔씩 특정 의도를 가진 집단이 조작을 하려 드는 경우가 있다. 음식문화를 통해 국가주의 또는 민족주의를 강화해 정치적, 경제적 이득을 챙기려는 이들이다. 한식의 세계화도 그 속내를 보면 이 조작에 든다 할 수 있다.

 

음식문화란 짬뽕과 같다. 그 뒤섞임이 자연스러워야 음식문화가 맛있어진다. 인위적인 조작으로 그 뒤섞임을 어색하게 만들면 ‘웃기는 짬뽕’이 될 뿐이다. 한국 전통 대접에 담긴 짬뽕이 전혀 어색하지 않은 것은, 아니 멋스럽기까지 한 것은 ‘민간인’이 스스로 선택했기 때문일 것이다.