李龍在의 맛있는 상식_04

수제버거

진짜 햄버거는 패스트푸드가 아니다

⊙ 중앙아시아 타타르족이 말 안장 밑에 고기를 넣어 부드럽게 만들어 먹은 것이 햄버거의 시초
⊙ 2000년대 이후 ‘건강에 나쁜 음식’이라는 인식 깨며 버거의 고급화 진행 중
⊙ 버거의 핵심 패티는 숯불 그릴이나 길이 잘 들어 반질반질한 번철에 구워야 맛있어

이용재
⊙ 한양대 건축과 졸업. 미국 조지아 공대 건축학 석사.
⊙ tvs디자인(미국 조지아주 애틀랜타 소재) 근무-두바이 포함 해외 프로젝트 담당.
⊙ 저서: 《일상을 지나가다》 《모든 것을 먹어본 남자》(번역).

  그해 겨울, 필자는 피로와 굶주림에 허덕이며 샌프란시스코의 크고 작은 언덕을 힘겹게 오르내리고 있었다. 해안선 도로를 따라 미(美) 서부 종단을 하던 중이었고, 늦은 밤 레스토랑을 찾고 있었다. 배가 너무 고파 길거리에 그냥 주저앉아 버리고 싶던 찰나, 눈앞에 햄버거 집 하나가 모습을 드러냈다. 간판도 이름도 변변히 없었지만 쇼윈도 너머 맨홀 뚜껑만한 크기와 두께의 원형 석쇠가 눈에 들어왔다.
 
  어둠 속에서 환하게 빛나는 숯불 위로 석쇠는 천천히 돌아가며 두툼한 ‘패티’(patty·고기나 생선을 다진 후 동글납작하게 만든 것)를 익히고 있었다. 때때로 고기에서 숯불로 기름이 떨어지면 하얀 연기가 피어올랐다. 나는 레스토랑을 찾고 있었다는 사실조차 까맣게 잊고, 무엇에라도 홀린 것처럼 가게로 들어섰다.
 
  주문한 치즈버거를 두 손에 들고 입에 살짝 누르자 육즙이 야채를 타고 흘러 빵을 적셨다. 한입 크게 베어 물자 고기의 진한 맛과 녹은 치즈의 부드러움, 토마토의 달콤함과 양상추의 아삭함이 한꺼번에 파도처럼 밀려 들어왔다. 부드럽지만 살짝 탄력이 있는 빵이 다양한 재료의 맛과 한데 어우러졌으며, 패티는 뻑뻑하거나 단단하지 않고 부드러우면서도 고기 알갱이가 너무 조밀하지 않아 씹는 맛을 선사했다. 곁들여 나온 프렌치프라이(french fries), 즉 감자튀김은 겉은 바삭바삭하면서도 속은 살짝 빈 듯 부드러웠으며 넉넉하게 간을 해 기분 좋은 짭짤함이 입안에 퍼졌다.
 
  완벽한 햄버거를 얼음이 잔뜩 든 청량음료와 함께 게 눈 감추듯 먹어 치웠다. 가게 문을 나서니 샌프란시스코의 야경이 그렇게 아름다워 보일 수가 없었다. 훗날 그 맛을 잊지 못해 인터넷을 검색했지만 찾을 수 없었다. 내 생애 최고의 햄버거는 그렇게 우연히 찾아와 꿈처럼 기억 속에 남았다.
 
 
  버거의 기원과 역사
 
  햄버거(또는 줄여서 ‘버거’)는 미국을 대표하는 음식, 패스트푸드의 아이콘이 되었지만 다른 많은 음식처럼 세계 각지를 거쳐 진화의 과정을 겪었다. 중앙아시아의 기마민족인 타타르(Tatar)족은 조리할 시간이 없어 말 위에서 날고기를 먹었는데, 말안장 밑에 고기를 둬 부드럽게 만들었다고 전해진다. 이 부족의 이름을 따서 쇠고기를 잘게 다져 날로 먹는 음식은 ‘스테이크 타르타르’(Steak Tartare)가 되었고, 러시아를 거쳐 독일로 들어간 스테이크 타르타르는 18세기 말 함부르크 출신 미국 이민자들에 의해 ‘햄버그 스테이크’(hamburg steak)로 소개되었다. 이것이 우리에게 친숙한 햄버거의 원형이지만 이때까지만 해도 빵에 끼워 먹는 형식은 아니었다.
 
  햄버거 특유의 둥글고 부드러운 빵인 ‘번’(bun)은 1916년 미국인 월터 앤더슨(Walter Anderson)이 발명했다. 그는 최초의 햄버거 체인점이라고 할 수 있는 ‘화이트 캐슬’(White Castle)의 공동 창립자이기도 하다.
 
  번의 탄생 이전, 햄버거도 두 조각의 식빵 사이에 고기를 끼워 먹는 샌드위치의 일종이었다. 위스콘신(Wisconsin)과 오하이오(Ohio), 코네티컷(Connecticut) 주(州)에서 각각 축제 또는 기네스북 등재를 위한 ‘세계에서 가장 큰 햄버거 만들기’ 등의 행사를 통해 햄버거의 원조를 자처하고 있다.
 
 
  세계에 부는 수제버거 열풍
 

2011년 미국 최고의 햄버거로 선정된 비빔밥 버거.

  2004년 상영된 모건 스펄록(Morgan Spurlock)의 <수퍼사이즈 미>(Supersize Me)와 같은 다큐멘터리 영화를 통해 햄버거는 건강에 나쁜 음식이라는 인식이 굳어졌다. 햄버거로 대표되는 패스트푸드에 얽힌 문제는 단지 건강의 측면에 국한된 것이 아니다. 사회문제 또한 만만치 않다.
 
  패스트푸드가 문자 그대로 속도에 강한 음식이 될 수 있었던 것은 주요 재료들을 따로따로 조리해 조합할 수 있기 때문이었다. 패티를 굽는 사람은 패티만 굽고, 토마토를 써는 사람은 토마토만 썬다. 결국 음식이 자동차 조립과 같은 생산라인을 거쳐 조리됨으로써 그것을 먹는 인간 또한 부품화된다는 비난에 직면하게 됐다. 한편 패스트푸드로 인해 증가하는 육류 섭취는 세계 정치·경제를 좌우하는 석유(에너지)와 옥수수(곡물) 생산 및 소비에 지대한 영향을 미쳤다.
 
  이렇게 햄버거를 둘러싸고 부정적인 기류가 형성되는 동안 미국의 미식가들 사이에서 ‘햄버거는 미국의 몇 안되는 전통 음식’이라며 햄버거를 재평가하고 재발견하자는 움직임이 일기 시작했다. 이때부터 사람의 정성과 손맛이 들어간 고급 햄버거들이 조명을 받았다.
 
  2000년대 초중반에 시작된 햄버거의 고급화와 진화는 현재진행형이다. 얼마 전 뉴욕의 새 레스토랑 ‘소셜 이츠’(Social Eatz)는 ‘비빔밥 버거’를 선보여 좋은 반응을 얻었다. 미국의 스타 요리사 안젤로 소사(Angelo Sosa)의 작품이었다. 소사는 동양음식으로 프랑스 식당 평가 매체인 <미슐랭 가이드>(Michelin Guide)의 별 세 개 가운데 한 개를 받은 요리사다.
 
  미국의 흐름을 이어받아 한국에서도 ‘수제버거’ 열풍이 거세다. 딱히 버거뿐만 아니라 모든 음식에 ‘수제’ 딱지가 붙고 있는데, 이는 분명 버거로부터 비롯된 현상이다.
 
  사실 ‘수제버거’라는 용어에는 어폐(語弊)가 있다. ‘그럼 수제 딱지 안 붙은 버거는 발로 만드나’라는 비아냥거림이 꼬리표처럼 따라다닌다. ‘수제버거’는 고급화를 통해 패스트푸드 버거와 차별화하겠다는 의도에서 탄생한 신조어로 이해하면 될 듯하다. 그렇다면 햄버거의 고급화와 차별화는 어떻게 이뤄지는지, 햄버거의 주요 재료들을 하나하나 짚어 가며 살펴보기로 하자.
 
  몇몇 수제버거 레스토랑에서는 고급화를 표방하기 위해 고객이 직접 재료를 선택하게 함으로써 다양성을 꾀하고 있다. 하지만 버거 마니아가 아닌 이들에게는 이 같은 선택사양이 혼란스러울 수 있다. 알고 보면 간단한 것을 지나치게 복잡하게 만드는 듯한 인상도 준다.
 
  버거는 ‘맛도 좋고 다이어트에도 좋다’는 식의 ‘일석이조’(一石二鳥)가 불가능한 음식이다. 고기 음식이고 재료의 풍성함이 그 매력이기 때문이다. 비단 고기가 아니더라도 수직으로 쌓은 재료들이 한데 어우러져 빚어 내는 시각적 아름다움은 풍성함 그 자체이다. 신선한 재료로 금방 만들어 내면 패스트푸드와는 전혀 다른 음식이 되지만 그렇다고 해서 저열량의 초건강식은 아니다.
 
 
  버거 맛은 패티가 좌우
 

수제버거의 핵심은 패티다. 맛있는 패티를 만들기 위해 가정용 고기갈이로 고기를 갈고 있는 모습.

  버거 맛을 좌우하는 요소는 고기, 즉 ‘패티’다. 패티는 고기나 생선 등을 다져 둥글넓적하게 빚은 것의 총칭이다. 수제버거의 패티를 둘러싸고 셰프들 사이에서 가장 많이 벌어지는 논쟁은 고기 부위에 관한 것이다. 타타르 족의 기원에서도 알 수 있듯 원래 버거는 질긴 고기를 부드럽게 만들어 먹기 위한 시도에서 비롯되었다. 수제버거는 고급이니만큼 육질이 부드러워야 한다. 정육과 지방의 비율이 8:2였을 때가 가장 이상적이다. 지방이 그보다 적으면 뻣뻣하고 그 반대면 느끼해진다.
 
  패티의 풍성함을 극대화시키려는 셰프들은 마블링이 풍성한 갈비를 최고로 친다. 양지머리 또한 많이 쓰인다. 그러나 가장 애용하는 부위는 ‘척’(chuck)이다. 우리말로 ‘목심’ 또는 ‘알목심’이라고 하니 말 그대로 목 바로 아래 부위다.
 
 
  패티는 웰던으로 익혀야
 
  수제버거 레스토랑이라면 당연히 덩어리로 고기를 들여와 직접 갈아서 패티를 만들어야 한다. 그래야 식감이 살기 때문. 패티도 고기이므로 당연히 씹는 맛이 있어야 한다. 부드러운 가운데 고기 입자를 느낄 수 있을 정도가 좋다.
 
  일본식 ‘함박스테이크’에는 종종 계란을 넣는 경우가 있으나 정육과 지방의 비율이 잘 맞는 고기라면 다른 배합재(配合材)가 필요 없다. 고기를 갈면 나오는 단백질인 ‘미오신’(myosin)이 그 역할을 한다. 또한 절대 손으로 오래 치대지 말아야 한다. 고기완자나 만두소 영향 때문인지 인터넷에 떠도는 패티 레시피 중에는 ‘실이 나올 정도로 오래 치대라’라는 잘못된 정보가 종종 눈에 띈다. 이는 패티에 대한 이해 부족에서 나온 오류다.
 
  버거는 질긴 고기를 부드럽게 만들어 먹는 데에서 유래했다. 고기를 부드럽게 하기 위해 간 고기를 다시 치대서 단단하게 만들 필요는 없다. 미국에서 수백 편의 버거 조리 시연 프로그램을 보았는데, 공통점은 ‘패티를 만들 때는 가능한 한 손놀림을 적게 하라’는 것이었다.
 
  때로 어떤 레스토랑에서는 정육 스테이크처럼 ‘미디엄’(medium)이냐 ‘웰던’(well-done)이냐 등 구운 정도도 선택할 수 있다. 부위나 부드러움보다 버거에서 더 중요한 문제는 식품안전이다. ‘레어’(rare)로 익혀 먹어도 아무런 문제 없는 정육을 갈아 패티를 만들면 상황이 180도 달라진다. 식중독을 일으키는 대장균(大腸菌, E. Coli O157:H7)은 고기 표면에만 머물러 익히면 없어진다. 정육을 갈아 패티를 만들 경우 겉과 속이 골고루 섞인다. 따라서 속까지 완전히 익히지 않을 경우, 면역력이 약한 노약자들에게 문제가 있을 수 있다. 미국 식약청에서 지정하는 패티의 내부 조리 온도는 섭씨 80도로 웰던에 가깝다. 결국 지방 비율이 넉넉해야 많이 익히더라도 촉촉함을 머금을 수 있다.
 
  이렇게 여러 가지를 따져 가며 만든 패티는 숯불 그릴이나 길이 잘 들어 반질반질한 번철(燔鐵·griddle)에 구워야 제맛이 난다. 정육 스테이크처럼 겉은 ‘크러스트’(crust)가 생겨 살짝 바삭해야 맛이 좋다. 굽는 과정에 수분이 빠져 나오고 단백질이 분해될 수 있으므로 소금간은 굽기 직전 겉면에만 넉넉하게 하는 것이 원칙이다.
 
 
  버거용 빵 ‘번’
 

지난해 미국을 방문한 러시아 드미트리 메드베데프 대통령(왼쪽)이 버락 오바마 대통령과 함께 햄버거를 먹으며 이야기를 나누고 있다. 메드베데프 대통령은 햄버거에 대해 “몸에 썩 좋을 것 같지는 않지만 아주 맛있다. 미국의 영혼을 담은 음식”이라고 평했다 한다.

  좋은 번은 버거 전체를 부드럽게 감싸 주는 담요 역할을 한다. 버터와 계란을 써서 틀에 넣어 굽는 등 햄버거 번은 손이 많이 가고 만들기도 어렵다. 너무 부드럽기만 하고 탄력이 전혀 없으면 육즙에 젖어 곤죽이 되기 십상이다.
 
  그래서 레시피를 직접 전달해 납품 위탁을 하거나 아예 직접 빵을 굽는다는 수제버거 레스토랑도 있다. 간혹 건강을 이유로 호밀빵을 선택할 수도 있지만 부드러움의 통일성을 깬다는 측면에서 권하고 싶지 않다. 같은 이유로 크러스트가 딱딱하고 쫄깃한 이탈리아의 빵 ‘포카치아’(Focaccia) 등도 실격이다. 버터가 아주 많이 들어가 부드러운 프랑스의 빵 ‘브리오슈’(Brioche) 정도라면 괜찮지만 열량이 너무 높다. 한때 극단적인 버거의 유행 속에서 부드럽고 달콤한 미국 남부의 도넛 ‘크리스피 크림’(Krispy Kreme)을 번으로 쓰는 버거가 주목을 받았지만 영양소가 1000칼로리가 넘어 해프닝으로 끝났다.
 
  수제버거를 먹는다면 적어도 치즈버거쯤은 주문할 것을 권한다. 녹은 치즈의 풍미도 훌륭하지만 녹이는 요령이나 치즈의 선택 또한 버거의 수준을 말해 주기 때문이다. 버거에 쓰는 치즈는 대부분 가공치즈(Processed Cheese)다. 우유와 유청(乳淸) 등으로 만들어 보통 치즈에 비해 탄력이 있다. 지방이나 부재료의 비율에 따라 잘 안 녹는 경우도 있고 녹은 뒤 딱딱하게 굳어 버리기도 한다. 버거가 미국 음식이니 ‘아메리칸 치즈’(American Cheese)가 찰떡궁합인 것 같지만 딱히 그렇지도 않다. 이탈리아의 ‘프로볼로네’(provolone)나 푸른곰팡이 때문에 이름 붙은 ‘블루치즈’(blue cheese)와 같은 종류로 시도해 보는 것도 좋다.
 
  생야채는 당연히 싱싱함이 생명이다. 토마토와 양상추가 기본인데, 아삭한 양상추는 어디에서나 만날 수 있지만 신맛보다 단맛이 두드러지며 아삭하지 않고 부드러운 토마토는 접하기 쉽지 않다. 저장과 운반 편의를 위해 갈수록 일찍 수확하는 경향 때문이다.
 
  피클 또한 아삭거리며 달지 않고, 짭짤하고 시큼한 게 버거와 잘 어울린다. 감자는 길쭉한 형태와 전분 함유량 때문에 미국 아이다호 주 감자가 제격이다. 곁들이는 음료는 탄산이 있는 청량음료나 맥주, 아니면 좀 탁하기는 하지만 우리 술 막걸리도 나쁘지 않다.⊙
 

▣ 서울에서 가볼 만한 수제버거 레스토랑     이태원     많은 수제버거 레스토랑이 이태원을 중심으로 밀집돼 있다. 그 가운데 많은 곳이 ‘펍’(pub)이라고 일컫는 서양식 대중주점이다. 왁자지껄하고 흡연이 허용되는 곳이 많으므로 이러한 분위기를 즐기지 않는 사람이라면 사전에 확인하고 가는 것이 좋다.     ⊙ 칠리킹   캐나다 뉴 브런스윅 출신의 케빈 시어(Kevin Cyr)는 버거에 북미인의 본능을 반영한다. 부드러우면서도 씹는 맛이 살아 있는 패티나 직접 만드는 소스는 물론, 적당히 부드러우면서도 탄력 있는 번이 훌륭하다. 처음에는 제대로 된 번을 만드는 베이커리를 찾지 못해 레시피를 터키인 제빵사에게 직접 가르쳐 빵을 만들었다고 한다. 치즈버거는 9900원부터 시작한다.(02.795.1303)     ⊙ 비스트로 코너   숯불에 익혔다는 패티가 돋보인다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 감자도 완벽하게 잘 튀겼으나 필자가 먹었을 때는 간이 덜 되어 있었으며 버거를 다 먹은 다음에야 나왔다. 음식은 좋았지만 공간의 형태에 비해 인력이 부족해 어려움을 겪는지 접객이 그다지 친절하지 않았다. 버거류 가격은 9000원대 후반부터 1만원대 초반까지이고, 음료수와 부가세가 포함돼 있다.(02.792.8282)       홍대     ⊙ 더 조   ‘더 조’ 버거에서는 ‘가격 대 성능비’, 그리고 ‘선택과 집중’이 돋보인다. 미국 로스앤젤레스에서 어린 시절을 보냈다는 ‘조 아저씨’가 스스로 먹고 싶은 버거를 내놓는다. 기본 버거가 5900원으로 다른 수제버거에 비해 상대적으로 저렴한데, 번철에 잘 구워 낸 패티에 집중한다. 번이나 기타 재료가 아쉽지만 가격을 감안한다면 전혀 무리가 없다. 버거 가격에 2900원을 더하면 음료수와 반달꼴로 썰어 옷을 입혀 튀긴 ‘웨지 감자’(Wedge Fries)를 곁들일 수 있다.(070.4516.5522)       강남     ⊙ 골든 버거 리퍼블릭   매일유업의 외식 브랜드. 좋은 재료를 써서 깔끔하고 고급스러운 수제버거를 내놓는다. 특히 빵이 좋다. 다만 패티는 고기 입자가 잘고 밀도가 높아 씹는 맛이 조금 부족했다. 감자튀김을 담는 그릇 등을 보면 버거의 이미지에 맞지 않게 외양적인 면까지 너무 고급화하는 것은 아닌가 싶다. 음료수를 포함하지 않은 버거의 가격이 1만원대 초중반으로 조금 높은 편이다. 맛의 고급화와 분위기의 고급화는 엄연히 다르다.(02.548.0661)