음식과 藥의 道를 말하다_28

파김치

잘 익은 쪽파 김치는 면역 강화에 제일 좋은 약             

핵산을 강화해 온갖 질병 근본적으로 치유 가능해

▲ 쪽파는 알뿌리가 굵고 길이가 짧은 것이 약성이 높다.

지독한 두드러기로 인해 30년을 고생하던 사람이 찾아왔다. 30년 동안 좋다는 약은 모두 써 보았으나 아무 효과도 없었다고 했다. 그에게 파김치를 약으로 담가서 먹는 방법을 가르쳐 주었다. 그는 파김치를 담가서 먹고 두드러기가 한 달 만에 완전히 나았다. 그는 주변에 있는 두드러기 환자 100여 명에게 직접 담근 파김치를 먹게 해 모두 완치시켰다. 당뇨병을 오래 앓아 썩은 발을 자르려는 사람한테도 파김치를 열심히 먹게 했더니 발이 나았고 당뇨병도 나았다. 이처럼 잘 담근 파김치를 활용하면 온갖 난치병과 불치병을 고칠 수 있다.

인류가 지금까지 이룩한 업적 가운데 가장 위대한 토목공사라는 칭송을 받는 중국의 만리장성, 세계에서 가장 불가사의한 건축물의 하나로 꼽는 이집트의 피라미드. 역사는 이 만리장성과 피라미드가 파와 마늘의 힘으로 이룩된 것이라고 말한다.

물 한 방울 없는 사막의 뙤약볕 아래서 수십 만 명의 노예들이 쉼없이 일하는 모습을 상상하면 정신이 아찔해진다. 피라미드를 쌓는 기술이 문제가 아니라 그 많은 사람을 어떻게 먹이고 병자와 부상자를 어떻게 치료했을까. 기록에 따르면 그들은 나일강가에서 거둔 보리와 무를 주식으로 하고 그들이 신채(神采)라고 불렀던 파와 마늘을 사용해 체력을 유지하고 질병을 치료했다고 한다.

만리장성을 쌓을 때에도 이집트와 마찬가지로 자주 파와 마늘을 급식으로 주어 힘을 내게 했다고 한다. 그때 습관이 된 것인지 중국 사람들은 지금도 파를 많이 먹는다.

파는 전쟁에 반드시 필요한 군량

파는 5,000년 전부터 음식이나 약으로 썼다. 옛 사람들은 파를 숭배했다. 고대 이집트에서는 죽은 사람을 매장할 때 관속에 파를 부장품으로 넣었다. 로마 사람들은 파가 체력을 늘리고 정력을 튼튼하게 하는 데 가장 좋은 식품으로 여겼고, 가장 중요한 군량의 하나로 여겨 전쟁할 때 반드시 챙겨 갖고 나갔다.

고대 슬라브족들은 파를 부적처럼 사용했다. 전쟁에 출전하는 병사들의 구두 속에 파 뿌리 세 개를 넣어 주었다. 그렇게 하면 죽거나 부상을 입지 않으며 승리해 금의환향할 수 있을 것으로 믿었다. 미국의 남북전쟁 때 남군의 총사령관인 그랜트 장군은 국방성에 병사들의 전투력을 증강시키기 위해 대량의 파를 보내 줄 것을 요청했다. 그는 국방성에 보내는 편지에 ‘파를 먹지 않으면 병사들이 움직일 수 없다’고 썼다.

파는 백합과에 딸린 여러해살이풀로 온대 아시아에 널리 재배한다. 페르시아 혹은 시베리아나 중국 북서부 파미르고원(파머리고원, 葱嶺)을 원산지로 추정하지만 아직 자생지가 발견되지 않았으므로 정확한 것은 아니다. 백두산에 길이와 너비가 각 30리나 되는 야생 파밭이 있다고 한다. 그렇다면 파의 원산지가 우리나라의 백두산인지도 모른다.

나도 1988년 6월에 지리산 중봉 아래 인적 없는 골짜기에서 야생 파밭을 발견한 일이 있다. 지리산의 야생 파밭은 50m 폭에 길이 100m가 넘는 땅에 손가락 굵기의 파가 땅바닥에 누워 자라고 있었다. 줄기를 꺾어 맛을 보았더니 몹시 매워서 도저히 먹을 수 없었다. 한 움큼을 뽑아 갖고 내려와서 국을 끓여 먹었는데 그 맛과 향이 사람이 가꾼 것과는 비교할 수 없을 만큼 좋았다. 야생파가 틀림없을 것이다.

예로부터 파는 신선이 먹는 음식으로 알려져 왔다. 강원도 태백산 일대에 전해 오는 한 전설에 어느 깊은 산 속에 나이가 300세 넘은 도인이 살고 있어서 가끔 마을이나 시장에 나타났다가 사라지곤 했다. 사람들은 그 도인이 어디에 사는지 궁금하게 여겨 미행해 보았다고 한다. 도인은 태백산으로 들어가서 사라졌다. 걸음이 나는 듯이 빨라 도저히 따라잡을 수 없었다. 뒤따르던 사람들이 몇 시간 동안 산 속을 헤맨 끝에 도인이 살고 있는 듯한 움막을 찾아냈는데, 움막 속에는 온기가 남아 있었지만 아무도 없고 먹을 것이라고는 다만 파김치 한 항아리만 있을 뿐이었다. 그리고 마당 한켠에 파와 부추를 심은 조그마한 밭이 있었다.

파는 가장 흔한 채소 중 하나다. 고추, 마늘과 함께 중요한 양념으로 국이나 찌개 등 거의 모든 음식에 들어가고 파전, 파김치, 파무침, 파강회, 파장아찌, 파장국, 파죽 등 요리를 만드는 데에도 많이 쓴다.

파는 모든 요리에 빼놓을 수 없는 양념이다. 파는 모든 재료들이 서로 잘 어우러지게 하는 작용이 있다. 옛 기록에는 파를 화사초(和事草)라고 불렀다. 이는 모든 재료들을 잘 화합해 다투지 않게 하는 채소라는 뜻이다.

파는 우리 겨레가 즐겨 먹는 채소인 동시에 양념이다. 요즘에는 채로 썬 파를 고기요리와 함께 많이 먹는데 고기와 생선에서 나는 나쁜 냄새를 없애 준다. 

▲ 쪽파와 가을 새우젓으로 담근 김치는 면역력을 늘리고 염증을 삭이는 가장 훌륭한 약이 된다.

파는 단백질, 지방, 탄수화물 등이 고루 들어 있고 칼슘, 인, 철, 마그네슘 같은 무기염류가 많이 있으며 비타민 A와 C가 풍부하다. 휘발성 정유 성분이 많이 들어 있는데 이 정유 성분은 살균 작용이 아주 강하다. 파에는 유황 성분이 많이 들어 있어서 강력한 살균 작용이 있고 몸을 따뜻하게 하며 위와 장의 기능을 튼튼하게 한다. 파에는 독특한 매운 맛과 자극적인 향기가 있는데 이는 황화알릴이라는 성분으로 마늘이나 양파, 부추, 달래에 들어 있는 성분과 비슷한 것이다.

파는 민간이나 한의학에서 널리 쓰는 약재이다. 예로부터 파는 감기 예방과 치료에 명약이었다. 메좁쌀에 파를 썰어 넣고 끓인 파죽을 한 그릇 비우고 나면 웬만한 감기는 다 떨어진다. 파의 흰 줄기로 즙을 내어 마셔도 역시 감기 치료에 효과가 크다. 목감기에는 파의 흰 줄기를 세로로 쪼개어 그 안쪽을 목에 붙이고 자면 한결 아픔이 덜하다. 현대의학의 약리에서도 생파 한 조각을 씹으면 입안에 있는 세균의 90% 이상이 죽는 것으로 나타났다.

파는 혈액을 맑게 하고 혈관을 튼튼하게 하며 혈압을 내리고 핏속의 콜레스테롤 양도 줄인다. 그러므로 심장병과 동맥경화를 예방하는 효과가 있다. 파는 이뇨작용이 있어서 소변을 잘 나오게 한다. 우리 조상들은 김치를 비롯한 모든 음식에 파를 넣어 먹는 습관이 있는데 참으로 지혜로운 전통이다.

<명의별록(名醫別錄)>에 ‘파는 상한(傷寒)으로 골육이 아픈 것과 편도선 종통을 다스리고 태(胎)를 편안하게 한다. 파뿌리는 상한과 두통에 효험이 있고, 파즙은 신장질환에 마시면 좋다’고 했다. 또 <본초강목>에는 ‘파는 풍습(風濕)과 복통 마비통을 다스리고 유즙(乳汁)을 잘 나오게 한다’고 했으며, <식의심경(食醫心鏡)>에는 ‘설사에 파의 흰 줄기 한 줌을 썰어 쌀과 함께 죽을 쑤어 먹으면 좋다’고 하였다.
 
감기치료에 명약

파는 흰 부분과 푸른 부분을 달리 쓴다. 흰 부분은 성질이 서늘하지만 푸른 부분은 뜨겁다. 그래서 상한약(傷寒藥)에는 푸른 부분을 넣지 않는다. 파를 오래 먹으면 추위를 타지 않고 피가 맑아지며 혈액순환이 좋아진다. 파는 위액 분비를 촉진시켜 소화가 잘 되게 하고 땀이 잘 나게 한다.

파는 살충작용도 강해 파나 마늘을 많이 먹으면 요충이나 회충 같은 기생충 감염을 막을 수 있다. 발을 삐거나 부딪쳐서 통증이 심할 때에 파뿌리를 짓찧어 환부에 붙이면 통증이 멎고 열도 내린다. 파에는 강력한 진통작용과 지혈작용이 있다.

신경쇠약이나 불면증은 파 흰 밑동을 5cm 길이로 잘라 밥 먹을 때마다 4, 5개씩 된장에 찍어 먹으면 자신도 모르는 사이에 낫는다. 동상에는 파의 흰 줄기를 석쇠에 얹어 구워서 붙이거나 달여서 즙을 내어 바르면 효과가 매우 크다.

파씨는 치통에 좋은 효과뿐만 아니라 눈을 밝게 하고 뱃속을 덥히며 정력을 증진시켜 준다. 손발에 가시가 박혀 빠지지 않을 때에는 파의 푸른 부분을 쪼개어 붙여 두면 저절로 빠져 나온다.

파의 종류에는 양파와 대파, 쪽파가 있다. 양념으로 제일 많이 쓰는 것은 대파이고, 쪽파는 양파와 대파의 교잡종이다. 쪽파는 대파보다는 가늘고 뿌리가 양파처럼 둥근 것이 특징이며, 씨앗으로는 번식되지 않고 알뿌리로 번식한다. 쪽파는 뿌리 부분이 둥글고 전체적으로 길이가 짧고 굵을수록 품질이 좋다.

쪽파는 칼슘, 철분, 인, 마그네슘 같은 미네랄과 비타민이 풍부해 쌀밥과 함께 먹으면 칼슘이나 철분 부족에서 벗어날 수 있고, 위장을 튼튼하게 한다.

쪽파는 튼튼하고 질긴 섬유질로 이루어져 있다. 잘 익은 파김치는 매우 질겨서 치아로 꼭꼭 씹어도 잘 잘리지 않는다. 쪽파나 부추의 섬유질은 가열하거나 발효해서 익히면 더욱 튼튼해진다. 이 질긴 섬유소가 우리 몸의 근육과 뼈, 혈관을 튼튼하게 하고 대장활동을 활발하게 한다. 사람의 몸에서 가장 강력한 섬유질로 이루어진 근육 조직은 심장, 자궁, 위장 등이다. 파김치는 근육과 혈관, 뼈를 튼튼하게 하는 데 아주 좋은 식품이다.

우리 조상들한테 물려받은 발효음식 중에서 약성이 가장 뛰어난 것 중 하나가 쪽파로 담근 김치다. 파김치의 효능은 세 가지로 요약할 수 있는데 첫째 면역력을 강화하는 것이고, 둘째는 염증을 삭이는 것이며, 셋째 혈액순환을 좋게 하는 것이다. 파김치는 쪽파와 마늘, 생강을 주요 재료로 하고 여기에 청양고춧가루와 가을 새우젓, 토판염이 한데 어우러져 발효된 것이다.

먼저 파김치는 면역을 강화하는 데 가장 좋다. 파김치를 잘 활용하면 감기, 식중독, 여러 가지 감염 암, 나병, 에이즈, 말기 당뇨병, 대상포진 등 면역이 약해서 생긴 모든 질병과 알러지, 비염, 기관지천식, 결막염 같은 면역 과민으로 인한 질병, 류머티즘 관절염이나 루푸스, 베체트병, 갑상선 질병, 클론씨병, 근무력증 같은 자가면역질병을 모두 고칠 수 있다.

면역력이 떨어져서 오는 대표적인 병이 암, 만성간염, 당뇨병 등이다. B형 간염이든지 C형 간염이든지 파김치를 오래 먹으면 다 낫는다. 아토피 피부병이나 습진, 두드러기, 무좀 같은 악성 피부병도 잘 낫는다.

▲ 쪽파와 가을 새우젓으로 담근 김치는 면역력을 늘리고 염증을 삭이는 가장 훌륭한 약이 된다.

파김치는 핵산을 강화해 유전자를 튼튼하게 하고 면역력을 늘린다. 파김치를 먹으면 핵산이 늘어나서 온갖 병이 낫는다. 파김치는 혈액순환에 아주 좋다. 뇌세포를 복원하고 뇌세포의 활동을 활발하게 하는 초미립자의 물질들이 들어 있어서 머리를 맑게 하고 기억력을 좋게 하며 건망증이나 치매, 파킨슨병 같은 것을 낫게 한다.

잘 익은 파김치를 먹으면 손끝에서 발끝까지 온몸에 마치 전기가 통하는 것 같은 느낌이 든다. 신경은 전기신호로 정보를 전달하는데 파김치는 모세혈관을 튼튼하게 하고 신경세포를 강화해 머리를 맑게 하고 뇌세포를 건강하게 한다.

파김치는 소화기계통의 염증이나 궤양에도 아주 좋다. 위염, 장염, 십이지장 궤양 등에 잘 듣는다. 비장이나 췌장, 간, 쓸개도 소화기 계통에 속한 기관이라고 할 수 있으므로 췌장염이나 간염, 담낭염 등에도 잘 듣는다.

비위가 약하면 음식을 먹은 뒤 잘 체한다. 음식이 십이지장을 지나서 소장까지 내려가서 탈이 난 것을 배탈이라고 하고 십이지장까지 가기 전에 탈이 난 것을 체했다고 한다. 십이지장까지 내려가기 전에 탈이 났을 때에는 구토가 나고, 그 아래로 내려갔을 때 탈이 나면 설사가 난다. 또한 갖가지 소화기계통의 질병에 탁월한 치료효과가 있다. 파김치를 먹으면 위염, 위궤양, 식도염, 십이지장궤양, 담낭염, 췌장염 같은 것이 잘 낫는다. 

약효가 뛰어난 쪽파 김치 담그는 법

약으로 쓰는 파김치를 담는 방법은 다음과 같다. 쪽파 7단에 청양고춧가루 1.5kg, 밭마늘 3kg, 생강 2kg을 쓴다. 쪽파 한 단은 대개 900g에서 1kg인데 잘 다듬으면 무게가 100g쯤 줄어든다. 고춧가루는 고추장을 담글 때처럼 씨를 빼고 곱게 빻아서 써야 한다. 그다지 맵지 않은 고추는 거칠게 빻아서 써도 되지만 청양고추는 살에 달라붙어 파고들어 염증을 일으킬 수 있으므로 아주 곱게 빻아서 써야 한다.

파를 잘 다듬어 토판염 3kg을 넣어 숨을 죽인 다음 잘 빻은 고춧가루와 마늘, 생강을 넣어 골고루 잘 버무린다. 여기에 가을 새우젓 1kg을 넣되 국물 70% 건더기 30%쯤 되게 한다.

소금을 너무 많이 넣으면 잘 익지 않으므로 약간 싱겁게 담그는 것이 좋다. 김장 김치 정도로 간을 맞추는 것이 좋다. 빨리 익히려면 소금을 적게 넣고, 오래 두고 먹으려면 소금을 많이 넣어 짜게 한다. 약으로 쓰려면 3년 정도 묵힌 것이 좋다. 

양념과 소금으로 잘 버무려 항아리에 담아 햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 두꺼운 담요 같은 것으로 싸서 푹 익힌다. 일주일 지나서부터 먹을 수 있다. 방안에 두면 익으면서 가스가 생겨 냄새가 나므로 바깥에 두고 익혀야 한다. 옛날에는 부엌의 부뚜막이 늘 따뜻했으므로 부뚜막에 두고 익혔다. 빨리 익혀 먹으려고 할 때에는 맵지 않은 고춧가루를 써야 한다. 2~3년 묵혀서 약으로 쓰려고 할 때에는 청양고춧가루를 쓴다.

먹는 방법도 중요하다. 밥 한 공기에 밥숟갈로 두 숟갈 정도를 먹는다. 잘 익은 파김치는 매우 질기므로 칼로 적당한 길이로 썰어서 국물과 함께 밥을 비벼서 먹는다. 뜨거운 밥에 넣으면 미생물이 죽어 버리므로 약효가 없어진다. 식은 밥에 넣고 잘 비벼서 5~10분 두면 밥이 푹 삭는다.

구내염이나 식도염에는 파김치로 밥을 비벼서 30분에서 한 시간쯤에 걸려서 천천히 먹는다. 구강염, 위염, 십이지장염 같은 것이 잘 낫는다.

핵산을 튼튼하게 하여 질병을 치료한다

파김치는 핵산을 강화해 온갖 질병을 근본적으로 치유한다. 핵산은 세포핵의 중심이 되는 물질로 DNA와 RNA가 있다. 핵산은 염기성 물질을 바탕으로 구성되어 있다. 핵산은 세포의 핵으로 세포를 복제하는 기능이 있다. 파김치를 먹으면 잘못된 유전자를 바로잡아 본래의 기능을 회복할 수 있다. 세포핵이 산성으로 되어 있으면 바이러스나 병원균이 번식하기에 좋고 알칼리로 되어 있으면 번식하기 어렵다. 파김치는 세포의 핵산을 알칼리 상태로 만들의 유전자를 튼튼하게 만든다.

면역을 담당하는 데 기초가 되는 것이 알칼리성 물질이다. 알칼리성 물질 중에서 기능이 가장 좋은 것이 파김치가 익을 때 생기는 신맛에 들어 있다. 파김치와 배추김치, 무김치 등에 가장 좋은 알칼리물질이 있지만 가열해서  끓이면 알칼리 물질이 다 날아가 버려서 산성 물질이 된다. DNA를 구성하는 염기 성분의 아주 미세한 차이가 면역력을 결정한다. 핵산이 약간 산성으로 기울면 저항력이 약해지고, 알칼리성으로 기울면 면역이 강해진다.