부드럽게 혀끝에 맴도는 맛, 참치는 ‘보약’

부드럽게 혀끝에 맴도는 맛, 참치는 ‘보약’

▲ 참치 원어 해체    한국인들은 참치를 통조림으로 식탁에서 자주 만나게 되어 ‘참치과에 속하는 어떤 물고기 종류가 있는 것은 아닌가’라는 착각에 빠지고는 합니다. 그러나 참치는 참다랑어, 남방참다랑어, 황다랑어, 눈다랑어, 백다랑어, 가다랑어, 날개다랑어, 점다랑어, 청새치, 흑새치, 백새치, 황새치, 돛새치 등 다랑어류 종류와 새치류 종류를 총칭해 부르는 이름으로 지난 1957년 인도양에 첫 출어한 선원들이 '진짜 고기'라며 '참치'라고 부른 데에서 비롯되었지요. 그러나 이 대중화된 '참치'라는 말은 학술용어는 아닙니다.    또한 참치라고 불리게 된 또 다른 사연으로는 해방 후 해무청 어획 담당관이 당시 참치가 다랑어의 우리나라 동해 연안에서 쓰이는 방언이라는 사실을 모르고 참치라는 말을 그대로 보고서에 기록함으로서 시작되었다고도 합니다.    또 하나의 재미있는 설도 있습니다. 해방 직후 이승만 대통령이 큼직한 참다랑어에 깊은 관심을 가지고 수산시험장에 있는 어류학자 정문기 박사에게 그 물고기의 이름을 물어 봤습니다. 그러나 갑작스런 질문에 말문이 막힌 정박사는 우리나라의 물고기 이름에 준치, 눈치, 갈치, 넙치 따위의 '치'가 많다는 생각에서 망설이다가 “참… 참… 참치입니다”라고 대답했다고 합니다. 이때부터 참다랑어를 참치라고 부르기 시작했다는 설도 있습니다.    하지만 참치의 정확한 표준명은 다랑어입니다. 생물학회와 문교부에서도 다랑어라는 어명을 표준명으로 결정하고 국정 교과서에도 다랑어라는 어명을 활용하고 있지요. 수온 11～27℃의 온난한 바다에 사는 다랑어는 등 푸른 생선의 일종으로서 고등어과에 속합니다.   ▲ 참다랑어.   ‘바다의 로켓’ 참다랑어의 파워  참치 중에서 맛이 가장 으뜸은 참다랑어입니다. 체구가 가장 크고 600㎏을 넘는 놈도 있어 '점보 다랑어'라고도 하지요. 이러한 거구에 감춰진 파워는 엄청나서 특히 지느러미를 좌우로 흔드는 회수와 힘은 어족 중에서 최고입니다.    스타일도 넓은 바다를 엄청나게 빠른 속도로 헤엄쳐 돌아다닐 수 있도록 유선형(방추형)일 뿐 만 아니라 등지느러미, 꼬리지느러미, 배지느러미는 고속으로 유영할 때 몸에 넣을 수 있는 격납구(格納溝)가 있으며, 물에 대한 저항을 줄이기 위해 몸통에 있는 비늘은 거의 퇴화되어 없어졌습니다. 이처럼 고속 유영에 안성맞춤인 다랑어는 보통 때에는 시속 50～60㎞, 최대로 유영 시에는 시속 120㎞, 상어 등에게 쫓기는 위급한 상황에서는 순간적으로 160㎞ 까지도 낼 수 있으며  100m 수심을 잠수하는 데 8초 밖에 걸리지 않는다고 합니다. 속도 면에서는 '바다의 로켓'이라는 수식어도 아깝지 않지요.   ▲ 참치 원어 해체 쇼    또한 참다랑어는 태어나서부터 죽을 때까지 한 차례도 멈추지 않고 계속 유영하며 밤에도 속도를 낮춰 잠든 채로 유영을 계속한다고 합니다. 이러한 엄청난 파워를 유지하기 위해 항상 먹이를 계속해서 먹지 않으면 안 됩니다. 에너지원은 비교적 살이 많은 배 쪽 근육과 모세혈관에 저장되고, 에너지원은 두꺼운 살 때문에 몸 밖으로 쉽게 발산되지 않습니다.   1억원이 넘는 참치도 있다!  참치의 가격은 어종별, 산지별, 계절별, 산란 전후, 어획 시 어장의 수온 상태, 어체의 부위 등 여러 변수에 의해 결정됩니다. 지난 1월 일본 최대 어시장인 도쿄 쓰키지(築地) 어시장의 새해 첫 경매에서는 128kg에 달하는 참다랑어가 960만 엔, 당시 환율을 적용하면 우리 돈 1억 3천만 원에 낙찰된 사례가 있습니다. 역대 최고가는 지난 2001년 2020만 엔에 낙찰된 참다랑어로 현재 1500원이 넘는 환율을 적용하면 무려 3억이 넘는 가격입니다.      참다랑어가 이렇게 초고가에 거래되는 이유는 '둘이 먹다가 하나가 죽어도 모른다'는 맛 때문이지요. 참치 회의 참 맛은 예전에는 '아카미(赤身, 붉은살)'가 각광을 받았으나 현재는 '도로(トロ, 뱃살)'를 최고로 치고 있습니다. '도로'는 참치의 뱃살로서 겨울철 제철에는 지방의 함유량이 40% 가까이 되어 구수하면서 매끄러운 혀의 촉감이 천하일미가 따로 없습니다.    참치의 살이 붉은 이유는 근육에 혈액을 많이 내포하고 있기 때문입니다. 모세혈관이 밀집되어 있어 끊임없이 다량의 산소를 근육에 보내고 있으며 혈액 양이 많기 때문에 부패하기 쉽습니다. 참치는 죽음과 동시에 체온이 50℃까지 오르면서(살아있을 때는 18℃) 체색 변화를 일으키고 차츰 흑색으로 변합니다. 따라서 어획 직후 선상에서의 신속한 처리기술과 육상에서의 보존기술이 필요하지요.   ▲ 참치 원어 해체 쇼   참치를 먹으면 정력이 좋아진다?  참치에는 비타민E가 다량 함유되어 있다는 것은 이미 알려졌으며, 최근에는 셀레늄이라는 미네랄의 일종이 많이 함유되어 있다는 것이 밝혀졌습니다. 셀레늄은 동맥경화를 예방하고 노화예방 작용이 있지요. 특히 참치에 많이 함유되어 있는 셀레늄에는 과산화지질의 생성을 막는 능력이 비타민E의 무려 50～100배나 된다고 합니다.    비타민E는 인간의 생식기관 기능을 정상으로 유지하는 항불임성 물질입니다. 이와 같이 셀레늄도 체내에서 부족하게 되면 성적인 기능이 쇠약해지고 특히 남성에 있어서는 정자의 형성에 장해가 생기기도 합니다. 이처럼 참치에 많이 함유되어 있는 셀레늄은 인간에 있어서 대단히 중요하지만 놀랍게도 암을 억제하는 작용이 있다는 것도 보고되고 있습니다. 흥미롭게도 미국의 연구 보고에 의하면 토양 중에 셀레늄을 많이 함유하고 있는 지역에서는 암의 발생률이 낮고 셀레늄을 많이 함유하지 않은 지역에서는 암의 발생률이 높았다고 합니다.    또한 셀레늄은 비타민E와 동시에 섭취하면 셀레늄과 비타민E를 따로 섭취한 경우 보다 2배 이상의 효과를 발휘한다는 것도 밝혀졌습니다. 그러므로 셀레늄과 비타민E를 모두 많이 함유하고 있는 참치를 먹는다는 것은 마치 보약을 먹는 것과 같습니다.   ▲ 대형 할인마트의 참치 소비촉진 행사   ‘참치데이’ 지정! 참맛 보세요  3월 7일은 '참치데이' 또는 '삼치데이'라고 부릅니다. 농림수산식품부는 한국원양산업협회와 공동으로 대표적인 등 푸른 생선인 참치와 삼치의 소비촉진 행사를 벌입니다. 이에 앞서, 3월 6일에는 정부 과천청사에서 사전 분위기 조성을 위해 시식행사를 비롯해 삼치 전시 등 홍보행사를 갖습니다.    또한, 참치를 잡는 원양선사(사조산업, 동원산업 등)를 중심으로 이마트, 농협 하나로클럽 및 현대·롯데백화점 등 전국 200여개 매장에서 3월 6일부터 15일(일부 매장은 토·일요일)까지 참치횟감을 15-20% 할인 판매하고 행사기간 동안에는 고객들에게 참치 시식행사도 벌일 계획입니다.    특히 3월 7일 토요일 오전 11시부터 잠실 롯데 지하 1층 만남의 광장에서 장태평 장관이 참석한 가운데 참치 해체 퍼포먼스와 무료 시식행사를 갖고, 31일까지는 온라인 퀴즈 경품 이벤트가 개최되오니 많은 분들이 참석하셨으면 좋겠습니다. 이벤트 바로가기 : http://event.kosfa.org/    향후 이러한 소비 촉진 행사 및 원양 수산물에 대한 홍보를 통해 맛 좋고 질 좋은 원양 수산물이 우리에게 안전하고도 영양가 높은 먹거리로서 국민에게 더욱 친숙해지기를 기대합니다.     출처: http://blog.daum.net/maf2006                                                   기사제공= 농림수산식품부 / 국립수산과학원 해외자원팀 황선재