음식과 藥의 道를 말하다_27

[소금] 지상의 모든 생명의 근본 원소

      

짠맛 성분은 적고 미네랄 성분과 효소가 많은 소금이 최고

소금은 지상의 모든 생명체들이 생명을 유지하는 데 없어서는 안 되는 물질이다. 곧 모든 생명력의 근본이 되는 원소(元素)가 소금이라 할 수 있다. 소금은 태양의 정(精), 곧 햇빛의 입자(粒子)인 광자(光子)가 바닷물 속에 들어 있는 해수(海水)의 정(精), 곧 수정(水精)의 핵(核)이 되는 원소들과 결합해 응결(凝結), 응집(凝集)된 결정체이다. 소금에는 바닷물 속에 사는 뭇 생명체나 육지에 사는 뭇 생명체한테 생명력의 근원(根源)이 되는 원소가 밀집해 있다.

소금은 100가지 식품의 장(長)인 동시에 1만 가지 약(藥)의 임금이다. 소금은 식품 가운데서 으뜸인 동시에 약 중에서도 으뜸이다. 소금을 모르고서는 식품과 약을 말할 수 없다.

요즈음 사람들에게 생기는 대부분의 난치병과 만성질병들은 그릇된 소금을 그릇된 방법으로 먹기 때문이다. 그릇된 방법으로 만든 그릇된 소금을 먹으면 암, 당뇨병, 고혈압 따위 갖가지 난치병에 걸리게 되고 올바른 방법으로 만든 올바른 소금을 올바르게 먹으면 만병을 예방하고 치유한다. 올바른 소금은 많이 먹을수록 좋고 그릇된 소금은 먹지 않을수록 좋다. 만병(萬病)의 영약(靈藥)인 소금이 썩어 발에 밟히고 있으니 무엇으로 세상을 치유하리오.

짠맛이 소금의 근본이지만 짠맛이 적을수록 사람한테 유익하다. 소금에 포함된 염화나트륨의 농도, 곧 염도(鹽度)가 낮을수록 생명체에 유익한 소금이며 맛과 품질이 좋은 소금이다. 소금은 염도가 70% 이하일 때 바닷물 속에 녹아 있는 미네랄과 여러 효소 성분들이 알맞게 조화를 이루어 짠맛은 별로 느껴지지 않고 쓴맛도 나지 않으며 깊이 있는 은은한 단맛을 내게 된다.

염도가 90%를 넘으면 미네랄의 농도는 적고 염화나트륨의 농도가 지나치게 많아져서 맛은 쓰고 짜며 독을 지닌 소금이 된다. 곧 순수염도(純粹鹽度)가 낮을수록 질이 좋은 소금이고 염도가 높을수록 나쁜 소금이라 할 수 있다.

소금에서 중요한 것은 염화나트륨, 곧 짠맛 성분이 아니라 바닷물 속에 녹아 있는 수만 가지의 미네랄과 효소다. 바닷물에는 모든 생명체의 근본 생명력이 되는 물질인 미네랄과 효소들이 골고루 녹아 있다. 그러므로 바닷물을 말려서 만든 소금에는 바닷물 속에 들어 있는 온갖 미네랄과 유기물(有機物), 효소들이 그대로 응축(凝縮)되어 있다. 바닷물에는 모든 생명체들한테 유익이 되는 원소들이 충만하다. 바닷물은 지상에 있는 뭇 생명체들의 어머니이고 고향이다.

▲ 이른 봄철 토판에서 낸 천일염이 맛과 약효가 가장 좋다.

‘담수지어(淡水之魚)는 병사(病死)하고 해수지어(海水之魚)는 노사(老死)한다’는 우리 옛말이 있다. 곧 육지의 민물에 사는 물고기들은 제 명(命)대로 살지 못하고 병에 걸려 빨리 죽고, 바닷물 속에 사는 고기들은 병으로 죽는 일이 없이 제 명(命)대로 오래 살다가 죽는다는 말이다. 대부분의 동물이나 식물들은 몸속에 소금 성분, 곧 정화된 미네랄이 부족해지면 면역력이 떨어져서 질병에 잘 걸리고 병에 걸리면 잘 낫지 않게 된다. 이는 짜게 먹는 것이 좋다는 뜻이 아니라 바닷물 속에 들어 있는 여러 종류의 생명원소들을 골고루 지니고 있는 소금을 충분하게 섭취해야 된다는 뜻이다.

소금은 만드는 방법에 따라서 사람을 살리는 활인영약(活人靈藥)이 될 수 있고 사람을 죽이는 살인독약(殺人毒藥)이 될 수도 있다. 바닷물에는 뭇 생명체의 생명활동에 반드시 필요한 미네랄과 필수원소뿐만 아니라 세상의 온갖 독극물과 생명체에 치명적인 피해를 주는 독소와 중금속들도 함께 녹아 있다.

이른 봄철에 낸 토판 천일염이 최상의 약소금

그렇다면 어떤 방법으로 만든 소금이 가장 좋은 소금일까. 수십 년 전 글쓴이가 어렸을 적만 하더라도 소금 한 개의 입자가 손가락 한 마디만큼 굵은 소금이 있었다. 한 면의 길이가 5mm에서 1cm쯤 되는 굵은 소금은 무게가 가볍고 짠맛이 적고 단맛이 나며 물에 넣으면 즉시 풀려서 녹아버리는데 이런 게 가장 좋은 소금이라고 할 수 있다. 그런데 요즈음에는 왜 이런 소금이 나오지 않는 것일까. 그 비밀은 바닷물이 소금으로 응결될 때의 온도와 햇볕과 밀접한 연관이 있다.

소금은 염전 소금물의 온도가 16~17℃일 때에 염화나트륨 농도는 가장 낮고 미네랄과 효소 성분은 가장 높은 소금의 상태로 응결된다. 그러나 온도가 22℃ 이상으로 올라가고 뜨거운 직사광선이 내려 쪼이면 바닷물 속에 있는 입자가 작고 무게가 가벼운 생명원소 성분들, 곧 입자가 작고 가벼운 승화(昇華)된 미네랄 성분들은 강렬한 햇볕과 열에 타서 공중으로 날아가 버리고 염화나트륨이나 염화마그네슘, 염화칼슘 같은 생명체에 해로운 성분들이 소금 결정에 엉겨 붙게 된다.

이런 소금은 독약이나 다름없다. 22℃가 넘는 온도와 강렬한 햇볕 아래서 바닷물을 증발시키면 바닷물의 염분 농도는 빨리 높아지지만 완전한 정육면체로 소금이 결정되지 않고 깨어지거나 찢어진 모양으로 소금 결정이 이루어진다. 정육면체의 굵은 결정이 아닌 무정형의 질이 나쁜 소금이 형성되는 것이다.

염전에서 바닷물이 증발해 소금이 되고 남은 잔여물(殘餘物)을 간수라고 하는데 간수로는 소금을 만들 수 없다. 간수에는 염화마그네슘, 염화칼슘 등 소금이 되지 못한 여러 광물질과 바닷물의 독소들이 들어 있어서 생체에 치명적인 해를 끼칠 수 있다.

좋은 소금이란 염도, 곧 짠맛 성분은 적고 미네랄 성분과 효소가 많은 소금이다. 곧 염화나트륨은 70% 이하이고 나머지 30%는 바닷물 속에 들어 있는 갖가지 미네랄과 효소들로 소금 결정이 이루어졌을 때 가장 맛이 좋고 생명체에 유익한 소금이 되는 것이다. 염도가 낮을수록 소금은 그 특징이 입자가 굵고 완전한 정육면체의 모양으로 결정이 이루어지며 계단 모양의 층이 생긴다.

맛과 약성이 가장 좋은 저염도의 소금은 음력으로 3월이나 4월 무렵, 곧 양력으로 4월이나 5월에 토판(土版) 천일염전에서 생산할 수 있다. 햇볕이 종일 밝고 은은하게 비치고 한낮의 온도가 12~15℃쯤 되며 산들바람이 불고 청명한 날씨가 여러 날 계속될 때 가장 좋은 소금을 만들 수 있는 시기다.

▲ 페루에 있는 염전.

서해안이나 남해안의 갯벌을 다져서 만든 천일염전이라야 좋은 소금을 만들 수 있고 바닷물을 담수로 만드는 장치를 이용하거나 달리 정제염이나 기계염을 만드는 방법으로는 좋은 소금을 만들 수 없다.

햇볕이 맑고 청명하며 산들바람이 불어서 바닷물의 자연증발이 잘 이루어질 때 품질이 좋은 소금이 만들어진다. 햇볕의 광자(光子)를 중심으로 하얀 점 같은 작은 소금 결정이 생겨서 물 위로 떠올라 빙글빙글 돌면서 소금 분자들이 달라붙어 차츰 굵어진다. 그러면서 전체적으로 모자이크처럼 점점이 소금 결정이 생기는 것이다. 바닷물 속에 있는 가볍고 입자가 작은 성분들이 소금 분자를 중심으로 위로 떠올라 소금 결정에 달라붙어 합해져서 차츰 굵은 결정이 되어 일정한 크기와 무게가 되면 물속으로 차츰 가라앉는다. 그러므로 좋은 소금, 곧 염도가 낮은 소금은 간수가 많이 남아 있는 바닷물보다 가볍다.

바닷물 중에 가벼운 성분은 소금 분자를 중심으로 응집(凝集)해 소금이 되고 무거운 성분은 바닷물 속에 남아 있으므로 저염도의 소금은 바닷물보다 가볍다. 미국 유타주에 있는 그레이트솔트레이크호수나 중동의 사해(死海) 같은 소금호수에 소금 덩어리들이 물 위에 둥둥 떠다니는 것을 볼 수 있다. 바닷물 속에 녹아 있는 여러 광물질 중에서 가벼운 성분들만이 수면으로 떠올라서 소금으로 응결되기 때문에 비중(比重)이 호수의 물보다 더 가벼운 것이다.

저염도의 소금은 물에 잘 녹고 수분을 잘 흡수한다. 그래서 좋은 소금은 장마철에는 수분을 흡수해 녹아서 물이 줄줄 흐르게 되는 것이다. 조금 습기가 많은 곳에 두면 순식간에 녹아서 물이 되어 버리는 것이 좋은 소금이다. 좋은 소금일수록 물에 잘 풀리는 것이 특징이다.

소금을 만들 때 가장 나쁜 것이 복사열(輻射熱)이다. 한여름철의 강렬한 태양 볕은 소금 속에 있는 가벼운 성분들을 모조리 태우고 날려 버린다. 가장 훌륭한 약소금을 만들려면 인삼밭처럼 직사광선을 피하는 차단막을 쳐야 한다.

좋은 소금을 생산하려면 염전 바닥을 토판 그대로 두어야 한다. 예전에는 염전 바닥이 토판이거나 깨진 옹기조각, 곧 사금파리 같은 것을 까는 것이 전부였으나 요즈음에는 타일을 까는 경우도 있지만, 대부분은 새까만 비닐 장판으로 덮어버린다. 곧 갯흙을 그대로 두고 만든 천일염인 토판염(土版鹽)과 검은 비닐장판을 깔아서 만든 비닐장판염으로 만든 소금은 같은 천일염이라도 약효와 품질에서는 하늘과 땅 만큼이나 차이가 날 수 있는 것이다.

사금파리 조각이나 흰색 타일 같은 것은 햇볕을 반사하는 까닭에 뜨거운 햇볕을 받아도 염전 바닥의 온도가 올라가지 않지만, 새까만 빛깔의 비닐장판을 깔면 검은 비닐장판이 햇볕을 거의 대부분 흡수하므로 조금만 햇볕이 나도 염전 바닥의 온도가 올라가서 지글지글 끓게 된다. 바닥의 온도가 올라가면 수온이 높아져서 바닷물 속에 있는 불순물, 중금속, 독소, 비소 성분 등이 소금에 응결되어 소금 입자는 올바른 결정을 이루지 못하게 되어 입자도 작아지고 정육면체가 아니라 깨어진 조각 모양으로 결정이 되거나 결정이 제대로 이루어지지 않는다. 곧 염전 바닥의 온도가 높을수록 바닷물 속에 들어 있는 생명체에 이로운 성분들은 증발되거나 타서 날아가 버리고, 해로운 독소 성분들, 곧 무거운 성분들이 소금에 엉기어 붙게 된다. 품질이 나쁜 소금일수록 무게가 많이 나가고 몹시 짜며 쓴 맛이 나는 이유가 여기에 있다.

좋은 소금은 산소를 많이 품고 있다

염화나트륨 성분이 많은 소금, 곧 고염도의 소금일수록 생명체에 치명적인 해를 끼치고 염도가 낮은 소금일수록 생명체의 활성과 면역력을 높이고 생기를 왕성하게 하는 것이다. 좋은 소금은 죽어가는 세포를 살리는 역할을 하지만 나쁜 소금은 멀쩡한 세포를 억제하거나 죽이는 성질이 있다. 좋은 소금은 온갖 병원균과 생체에 해로운 미생물을 죽이고 유익한 균들은 잘 번식하게 하지만 반대로 고염도의 소금은 해로운 부패균들을 잘 번식하게 하고 세포한테 필요한 산소를 빼앗아 가며 생체에 이로운 균들이 자라지 못하게 억제하는 작용을 한다.

어떻게 하면 가장 품질이 좋은 소금을 만들 수 있을까? 방법은 간단하다. 토판 염전에서 양력 4~5월 햇볕이 잘 나고 산들바람이 부는 날만 골라서 소금을 생산한다면 가장 품질이 좋은 소금을 만들 수 있다. 소금 생산량은 얼마 되지 않겠지만 맛과 품질이 뛰어나고 생명체에 가장 유익한 소금을 만들 수 있다.

서해안 갯벌의 갯흙도 품질 좋은 소금을 만드는 데 꼭 필요하다. 갯흙에 들어 있는 수만 가지 효소와 유기물, 미네랄들이 소금 입자와 결합하면 소금의 품질과 맛이 좋아지고 염도는 낮아진다. 모래로 이루어진 갯벌보다는 미세한 진흙으로 이루어진 갯벌에서 나오는 소금의 품질이 월등하게 좋다.

지혜로운 우리 옛 선조들은 음력 3월에 생산된 품질이 가장 좋은 소금을 생염(生鹽)이라고 하고, 5월에 생산된 품질이 중간쯤 되는 소금을 병염(病鹽)이라고 하며, 5~7월 무렵 몹시 더울 때 생산된 소금을 사염(死鹽)이라 하여 소금의 품질을 구분했다. 좋은 소금은 정화(淨化)된 미네랄 성분이 염화나트륨 성분보다 많고 무게가 가벼워야 하며 입자가 굵어야 하며 단맛이 나고 물에 넣으면 즉시 풀리며 강렬한 햇볕과 열을 받지 않은 것이어야 한다.

천일염을 만들 때 뜨거운 햇볕을 받아 바닷물의 온도가 올라가면 입자가 작고 가벼운 미네랄과 효소 성분들, 곧 생명소 성분들은 쓴맛이 나는 독소성분들이 소금결정에 달라붙어서 몹시 짜고 쓴맛이 나게 된다. 소금 결정이 이루어질 때 뜨거운 직사광선을 받거나 열을 받으면 살아 있는 소금도 생명력을 잃어버리게 되어 죽은 소금이 된다.

▲ 좋은 소금은 입자가 굵고 완전한 정육면체이며 짠맛이 적고 물에 넣으면 즉시 녹는다.

제대로 만든 천일염이라 할지라도 독소를 없애려면 가마니에 담아서 직사광선이 들지 않고 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 오래 두어서 간수를 빼야 한다. 서늘하고 바람이 잘 통하는 곳에 두면 소금은 산소를 흡수해 더 많은 산소를 품게 되고 무거운 간수 성분은 아래로 흘러나온다. 질이 좋은 소금은 산소를 많이 품고 있으므로 물에 녹이면 물속의 산소농도가 30% 이상 높아진다. 반대로 나쁜 소금을 물에 풀면 잘 녹지 않을뿐더러 산소 농도가 10% 이하로 떨어지고 오히려 생체에 해로운 독소와 나쁜 가스 성분만 많아지게 된다.

민물고기를 키우는 수족관에 질이 좋은 소금을 약간 풀어 주면 병들어 죽어가던 물고기도 곧 생기를 되찾게 되지만 품질이 나쁜 소금을 넣어 주면 싱싱하던 물고기도 산소가 부족해 허덕거리다가 죽게 된다.

담수에만 사는 미꾸라지는 짠물에 들어가면 즉시 죽는다. 이 미꾸라지를 잡아서 수돗물에 넣어 두고 며칠 지나면 수돗물의 독성과 산소부족으로 비실비실하다가 죽는다. 이 죽어가는 미꾸라지한테 품질이 좋은 생염(生鹽) 몇 개를 물에 넣어 주면 얼마 안 가서 생기를 되찾고 기운이 나서 살아나게 된다. 생염에 들어 있는 많은 미네랄과 산소가 담수성 물고기인 미꾸라지가 죽어 가는 것도 살아나게 하는 것이다.

손가락을 바늘로 찔러서 피를 한 방울 낸 다음 생염을 녹인 물에 떨어뜨려 보면 즉시 피가 풀려서 잉크가 번지듯이 골고루 퍼져나가는 것을 볼 수 있다. 반대로 사염(死鹽)을 녹인 물에 피를 한 방울 떨어뜨리면 피가 엉겨 오히려 한 곳으로 뭉친다. 품질이 좋은 소금은 혈액을 풀어 주고 살아나게 하는 역할을 하지만 나쁜 소금은 피를 엉기게 하고 혈액 속의 산소를 빼앗아 혈액 중에 독소가 쌓이게 한다.

소금은 산소와 결합해 몸속에 산소를 풍부하게 공급하고 몸속에 있는 나쁜 가스를 없애 주는 작용을 한다.

질 좋은 왕소금은 고산병도 치유

한 수행자가 어느 추운 날 방안에 연탄을 피우고 잠을 자다가 연탄가스 곧 일산화탄소에 중독되어 사경을 헤매다가 스물여섯 시간 만에 깨어났다. 그는 깨어나자마자 굵은 왕소금을 날마다 침으로 녹여 삼켰다. 그 덕분에 아무런 후유증 없이 완전히 나을 수 있었다.

뇌 속에 산소가 부족하고 나쁜 가스가 쌓이면 머리가 흐려지고 두통이 생기며 졸음이 오게 된다. 왕소금을 많이 먹으면서 며칠 동안 밤을 새우며 정좌(靜坐)하고 집중하여 명상이나 수도를 해도 졸음이 오지 않게 된다.

날마다 졸음이 심하게 와서 공부를 오래 하지 못하고 하루에 열다섯 시간씩 잠을 자는 아이한테 품질이 좋은 소금을 계속 먹이면 차츰 잠이 줄어들고 집중력이 늘어나며 머리가 맑아져 억지로 공부를 시키지 않아도 공부를 잘 할 수 있게 된다.

그러나 인공으로 열을 가한 소금이나 소금에 들어 있는 미네랄 성분들을 불순물이라 하여 깎아 없애 버리고 염화나트륨만을 남긴 정제염, 곧 꽃소금 같은 것을 먹으면 오히려 몸속에 있는 산소를 빼앗아 간다. 열을 가한 소금은 어느 것이나 산소가 결핍되어 있으며 혈액 속에서 산소와 헤모글로빈이 결합하는 것을 막는다. 특히 라면 스프에 들어 있는 정제 소금 같은 것은 몸속에 있는 산소를 모조리 빼앗아 간다.

시험공부를 하는 사람이나 고산 등반을 하는 사람들이 라면을 많이 먹는데 정제염이 들어 있는 라면을 많이 먹을수록 머리가 흐릿해지고 집중력이 떨어진다. 높은 산을 오르는 사람들이 라면을 먹으면 빨리 고산병에 걸리게 된다. 반대로 고산병에 걸린 사람이 왕소금을 먹으면 오래지 않아 회복된다. 품질 좋은 소금은 고산병을 비롯해 갖가지 암, 당뇨병, 치매, 근무력증 등 산소와 미네랄 부족으로 인해 생기는 모든 질병에 최상의 치료약이 될 수 있다.

좋은 소금이 지녀야 할 조건

첫째, 짠맛이 적고 단맛이 난다. 아무리 많이 먹어도 목이 마르지 않는다.
둘째, 물에 넣으면 빨리 녹는다.
셋째, 입자(粒子)가 굵고 완전한 정육면체를 이룬다. 소금 결정 한 면의 길이가 5mm쯤이거나 그 이상이 되어야 한다.
넷째, 김치나 된장, 간장 등 전통 발효식품을 만들면 오래 두어도 잘 쉬어지지 않고 곰팡이가 나지 않는다.
다섯째, 무게가 가볍고 빛깔이 희고 맑아서 다이아몬드와 같다.
여섯째, 산소를 많이 품고 있다.

나쁜 소금이 지닌 조건

첫째, 몹시 짜고 쓴 맛이 난다. 조금만 먹어도 갈증이 심하게 난다.
둘째, 물에 잘 녹지 않는다.
셋째, 입자가 작고 완전한 정육면체가 아니다. 소금 결정이 세모, 직사각형, 또는 일그러지거나 깨어진 모양이다.
넷째, 김치나 된장 간장을 담그면 곰팡이가 잘 피고 김치나 무 같은 것이 쉽게 물러지고 쉽게 상하며 맛이 좋지 않다.
다섯째, 무게가 많이 나가고 빛깔이 불투명하며 탁하다.
여섯째, 산소를 조금 품고 있거나 거의 품고 있지 않다.